Calcolare il menu: come fissare prezzi di vendita redditizi

Il menu è la leva più importante per il vostro guadagno. Anche piccoli errori di calcolo si sommano in una perdita evidente su migliaia di piatti venduti. Chi si limita ad allinearsi ai prezzi della concorrenza o a stimare rischia che i piatti più richiesti contribuiscano troppo poco a coprire personale, affitto ed energia.

Un calcolo accurato rende visibile quale piatto guadagna davvero e quale genera solo fatturato, ma quasi nessun profitto. Così collegate il pensiero imprenditoriale al vostro menu e create la base per intervenire poi in modo mirato con il menu engineering.

Prima di calcolare conviene padroneggiare i concetti centrali. Costituiscono il vocabolario comune di ogni calcolo e si collegano direttamente l'uno all'altro.

• Il costo merce è la somma di tutti i costi degli ingredienti di un piatto, calcolato con precisione sulla porzione effettivamente utilizzata.
• Il fattore di ricarico è il numero per cui moltiplicate il costo merce per ottenere il prezzo di vendita netto.
• La percentuale di food cost descrive la quota del costo merce sul prezzo di vendita netto e si colloca, a grandi linee, tra il 25 e il 35 per cento in molti locali.
• Il prezzo di vendita netto è il prezzo senza l'imposta sul valore aggiunto e serve da base per il calcolo del margine.
• Il prezzo di vendita lordo è il prezzo comprensivo di imposta che i vostri ospiti vedono sul menu.
• Il margine di contribuzione è la differenza tra prezzo di vendita netto e costo merce e indica ciò che resta per coprire i costi fissi.

Il prezzo di vendita nasce dal costo merce in passaggi chiari e tracciabili. La cosa decisiva è calcolare sempre con valori netti e aggiungere l'imposta sul valore aggiunto solo alla fine.

Dal costo merce al prezzo lordo in cinque passaggi

• Determinate prima il costo merce per porzione, ad esempio dividendo il costo di tutti gli ingredienti per il numero di porzioni.
• Fissate la percentuale di food cost a cui puntate, ad esempio il 30 per cento per un classico secondo piatto.
• Calcolate il fattore di ricarico dividendo 100 per la percentuale di food cost; al 30 per cento risulta un fattore di 3,33.
• Moltiplicate il costo merce per il fattore di ricarico per ottenere il prezzo di vendita netto.
• Aggiungete al prezzo di vendita netto l'aliquota dell'imposta sul valore aggiunto vigente per ottenere il prezzo di vendita lordo.
• Arrotondate il prezzo lordo in modo psicologicamente sensato, ad esempio a un importo poco al di sotto della cifra tonda successiva.

Quale aliquota dell'imposta sul valore aggiunto si applichi a cibi e bevande dipende dal paese e dalla modalità di consumo e cambia di tanto in tanto. Verificate quindi le aliquote che vi riguardano con il vostro commercialista prima di fissare i prezzi definitivi.

Un menu completamente calcolato non nasce da un giorno all'altro, ma seguendo un ordine chiaro. Affrontate una volta con cura i passaggi seguenti e avrete una base solida per tutti gli adeguamenti futuri.

1. 1Rilevate per ogni piatto tutti gli ingredienti con il prezzo di acquisto e la quantità effettivamente lavorata in una scheda ricetta.
2. 2Tenete conto degli scarti e delle perdite di cottura e pulizia affinché il costo merce rifletta la realtà e non risulti troppo basso.
3. 3Calcolate per ogni piatto il costo merce per porzione e da esso, con la vostra percentuale obiettivo, il prezzo di vendita netto.
4. 4Aggiungete l'aliquota dell'imposta, arrotondate con criterio e verificate se il prezzo è plausibile sul mercato e per i vostri ospiti.
5. 5Confrontate i margini di contribuzione e la popolarità di tutti i piatti per individuare i piatti vincenti e quelli in perdita secondo il principio del menu engineering.
6. 6Memorizzate tutti i prezzi e le ricette in digitale e controllateli a intervalli fissi, ad esempio a ogni nuova tornata di prezzi di acquisto.

Calcolare una sola volta non basta, perché i prezzi di acquisto oscillano e i margini finiscono sotto pressione senza che ce ne accorgiamo. Chi gestisce il menu in digitale vede le modifiche subito ovunque e non deve correggere ogni menu stampato e ogni cartello separatamente. Questo fa risparmiare tempo ed evita che prezzi superati portino a perdite.

Con gastronomx gestite il vostro menu digitale e multilingue, comprese le indicazioni sugli allergeni, da un unico punto centrale. I prezzi aggiornati compaiono ovunque contemporaneamente senza ristampa, sul vostro sito web e nel processo di prenotazione e di ordinazione. Così il vostro calcolo resta sempre attuale e il margine sotto controllo.