Calcolare il food cost nella ristorazione: gestire la marginalita

Il costo delle merci descrive il valore di tutti gli alimenti e le bevande effettivamente consumati in un determinato periodo per produrre i piatti e le bevande venduti. Non coincide con gli acquisti: la merce acquistata ma ancora a magazzino entra nel costo delle merci solo quando viene lavorata o venduta. Per questo le rimanenze a inizio e fine periodo hanno un ruolo centrale nel calcolo.

L incidenza del food cost mette in rapporto il costo delle merci con il fatturato netto realizzato ed e espressa in percentuale. Mostra quale quota di ogni euro incassato viene destinata all acquisto di merce. Una percentuale bassa significa piu margine per personale, affitto e utile. Poiche il dato dipende molto dal concept, confrontarlo con il proprio storico e spesso piu significativo di qualsiasi parametro generico di settore.

Perche il tuo indicatore sia attendibile devi registrare in modo coerente le stesse tipologie di costo. Nel costo delle merci rientrano in linea di principio tutti i beni consumabili che confluiscono direttamente nel prodotto venduto. I costi puramente di gestione o gli investimenti restano esclusi e compaiono in altre voci del conto economico.

• Gli alimenti e gli ingredienti utilizzati per preparare i piatti rientrano interamente nel costo delle merci.
• Le bevande di ogni tipo, dalle bibite analcoliche al vino e ai distillati, rientrano nel costo delle merci.
• Spezie, oli, salse e piccoli ingredienti accessori fanno anch essi parte del costo delle merci.
• Gli imballaggi per asporto e consegna vengono attribuiti al costo delle merci o ai costi di gestione a seconda della logica contabile.
• Deterioramento, rotture e cali calcolati aumentano di fatto il costo delle merci e vanno registrati.
• I pasti del personale e l autoconsumo riducono il costo delle merci rilevante per le vendite e vanno separati con chiarezza.

L incidenza del food cost si calcola dividendo il costo delle merci di un periodo per il fatturato netto dello stesso periodo e moltiplicando il risultato per 100. Se, ad esempio, il costo delle merci e di 12.000 euro e il fatturato netto di 40.000 euro, il risultato e un incidenza del 30 per cento. E importante confrontare sempre netto con netto e delimitare chiaramente il periodo.

A cosa prestare attenzione nella valutazione

• Confronta l incidenza su piu periodi per distinguere le tendenze reali dalle oscillazioni casuali.
• Osserva separatamente piatti e bevande, perche i loro margini e rischi differiscono notevolmente.
• Tieni conto del tuo concept, perche una steakhouse lavora per natura con incidenze diverse da quelle di un caffe.
• Considera gli effetti stagionali, poiche i prezzi di acquisto e il comportamento degli ospiti variano nel corso dell anno.
• Metti in discussione i valori anomali, perche spesso segnalano errori di inventario o cali di merce.
• Fissa valori obiettivo realistici e verifica con regolarita che vengano rispettati.

Un singolo numero dice poco finche non lo collochi nel contesto della tua attivita. Solo osservando l andamento, il concept e i singoli gruppi merceologici l incidenza del food cost diventa un vero strumento di gestione. Se l incidenza sale in modo inatteso, conviene una ricerca sistematica delle cause prima di intervenire sui prezzi.

Il modo piu affidabile per calcolare il costo delle merci e un inventario a inizio e fine periodo combinato con gli acquisti. Con la sequenza seguente ottieni un indicatore tracciabile e ripetibile.

1. 1Rileva le rimanenze a inizio periodo con un inventario completo e valorizzale ai prezzi di acquisto.
2. 2Somma tutti gli acquisti di merce del periodo al valore netto sulla base delle fatture dei fornitori.
3. 3Esegui un nuovo inventario a fine periodo e valorizza le rimanenze finali in modo identico.
4. 4Calcola il costo delle merci come rimanenze iniziali piu acquisti meno rimanenze finali.
5. 5Correggi il risultato sottraendo autoconsumo, pasti del personale e deterioramento documentato.
6. 6Dividi il costo delle merci corretto per il fatturato netto per ottenere la tua incidenza del food cost.

Un calcolo una tantum fornisce solo un istantanea. Perche il costo delle merci resti stabilmente nell intervallo obiettivo, dovresti determinarlo con regolarita, calcolare le ricette con quantita standardizzate e seguire gli scostamenti per tempo. I dati di vendita digitali del tuo sistema di ordinazione e cassa aiutano a confrontare in modo affidabile fatturato e articoli venduti con le quantita impiegate.

E proprio qui che entra in gioco gastronomx: con il menu digitale, l ordinazione online e la prenotazione, i tuoi dati di vendita si riuniscono in un unico punto. Cosi vedi quali piatti sono redditizi, tieni il margine sotto controllo e prendi decisioni di prezzo e assortimento basate su numeri affidabili anziche sull intuito.