Menü-Engineering: Die Speisekarte so gestalten, dass der Gewinn steigt

Menü-Engineering ist eine Methode, mit der Sie jedes Gericht Ihrer Karte anhand zweier Kennzahlen bewerten: seiner Beliebtheit, also wie häufig es bestellt wird, und seinem Deckungsbeitrag, also wie viel nach Abzug der Wareneinsatzkosten zur Deckung Ihrer Fixkosten und zum Gewinn beiträgt.

Indem Sie beide Dimensionen gegenüberstellen, erkennen Sie, welche Gerichte Ihr Geschäft tragen und welche Sie überarbeiten oder streichen sollten. Es geht nicht darum, Gäste zu manipulieren, sondern darum, die Karte ehrlich an Ihren wirtschaftlich und kulinarisch stärksten Gerichten auszurichten.

Aus der Kombination von Beliebtheit und Deckungsbeitrag ergeben sich vier Kategorien. Jede verlangt eine andere Behandlung:

• Stars (beliebt und margenstark): Ihre Aushängeschilder. Stellen Sie sie prominent heraus, halten Sie Qualität und Verfügbarkeit konstant und ändern Sie hier am Preis nur mit großer Vorsicht.
• Arbeitspferde (beliebt, aber margenschwach): Werden gern bestellt, bringen aber wenig ein. Prüfen Sie Portionierung, Wareneinsatz und eine moderate Preisanpassung, ohne die Beliebtheit zu gefährden.
• Rätsel (margenstark, aber unbeliebt): Lohnend, aber zu selten bestellt. Verbessern Sie Platzierung, Beschreibung und Benennung, um die Aufmerksamkeit zu erhöhen.
• Verlierer (unbeliebt und margenschwach): Binden Küchenaufwand ohne Ertrag. Überarbeiten Sie sie grundlegend oder nehmen Sie sie von der Karte.

Die Anordnung und Präsentation der Gerichte beeinflusst, was Gäste wahrnehmen und bestellen. Folgende Hebel haben sich bewährt:

• Platzierung und Blickverlauf: Setzen Sie margenstarke Gerichte dorthin, wo der Blick zuerst hinfällt, etwa an den Anfang oder das Ende einer Kategorie.
• Appetitliche Beschreibungen: Konkrete Zutaten, Herkunft und Zubereitung wecken mehr Lust als bloße Gerichtsnamen.
• Fotos mit Augenmaß: Wenige, hochwertige Bilder lenken die Aufmerksamkeit gezielt auf ausgewählte Gerichte.
• Preisanker: Ein bewusst hochpreisiges Gericht lässt andere Positionen vergleichsweise günstig wirken.
• Auswahl begrenzen: Eine übersichtliche Karte erleichtert die Entscheidung und lenkt zu Ihren stärksten Gerichten.

Wichtig ist Maßhalten: Wirken die Hebel aufdringlich, verlieren sie an Glaubwürdigkeit. Setzen Sie sie sparsam und konsistent zu Ihrem Konzept ein.

Bei einer gedruckten Karte bleibt vieles Schätzung. Eine digitale Speisekarte macht das Verhalten Ihrer Gäste sichtbar: Sie sehen, welche Gerichte häufig angesehen und welche tatsächlich bestellt werden.

Vom Bauchgefühl zur Beobachtung

Die digitale Speisekarte von gastronomx zeigt Ihnen, welche Gerichte beliebt sind. So erkennen Sie etwa, ob ein margenstarkes Gericht zwar oft betrachtet, aber selten bestellt wird – ein Hinweis darauf, dass Beschreibung, Foto oder Preis nachgeschärft werden sollten.

Weil sich die digitale Karte jederzeit anpassen lässt, können Sie Reihenfolge, Texte und Bilder Schritt für Schritt verfeinern und die Wirkung beobachten – ganz ohne Neudruck.

Menü-Engineering ist kein einmaliges Projekt, sondern ein wiederkehrender Zyklus. Gehen Sie schrittweise vor:

1. 1Erfassen Sie für jedes Gericht Verkaufszahlen und Deckungsbeitrag.
2. 2Ordnen Sie jedes Gericht einer der vier Kategorien zu.
3. 3Leiten Sie je Kategorie konkrete Maßnahmen ab – herausstellen, anpassen, neu platzieren oder streichen.
4. 4Setzen Sie die Gestaltungshebel auf der Karte um.
5. 5Beobachten Sie die Wirkung mit der digitalen Speisekarte und justieren Sie regelmäßig nach.