Il LMIV spiegato in modo semplice ai ristoratori: come etichettare bene gli allergeni

LMIV è l'abbreviazione tedesca di Lebensmittelinformationsverordnung, il regolamento UE sull'informazione alimentare, regolamento (UE) n. 1169/2011. Disciplina in tutta l'UE il modo in cui gli ospiti e i consumatori devono essere informati sugli alimenti. Alla sua base c'è un obiettivo semplice: le persone devono sapere cosa contiene il loro pasto prima di decidere di ordinare.

• L'informazione deve essere disponibile prima della decisione d'acquisto, cioè prima che l'ospite ordini e non solo al momento del servizio.
• Le indicazioni devono essere facilmente accessibili, chiare e leggibili.
• Non devono essere ingannevoli e devono corrispondere agli ingredienti effettivamente utilizzati.
• Tutela in particolare le persone con allergie e intolleranze, per le quali un'informazione errata può avere conseguenze sulla salute.
• Il regolamento si applica direttamente in tutti gli Stati membri dell'UE e in Germania è integrato da norme nazionali.

Per la ristorazione ciò significa che il LMIV non è burocrazia fine a sé stessa, ma mira a consentire all'ospite una scelta informata e sicura. Chi interiorizza questo principio adempie all'obbligo quasi senza sforzo e, allo stesso tempo, crea fiducia nei propri ospiti.

Il LMIV riguarda praticamente ogni attività che serve cibi e bevande agli ospiti: ristoranti, caffè, chioschi, panetterie con posti a sedere, catering, food truck e servizi di consegna. Nella ristorazione i piatti vengono di norma serviti "sfusi", cioè non preimballati per il consumatore finale. Per questi prodotti sfusi si applica un obbligo un po' semplificato, incentrato sull'informazione relativa agli ingredienti allergenici.

I 14 allergeni principali

• Cereali contenenti glutine (ad es. frumento, segale, orzo, avena), nonché crostacei e uova.
• Pesce, arachidi e soia, e i prodotti da essi derivati.
• Latte (incluso il lattosio) e frutta a guscio come mandorle, nocciole o noci.
• Sedano, senape, semi di sesamo, nonché anidride solforosa e solfiti a partire da determinate quantità.
• Lupini e molluschi come cozze, lumache o calamari.
• A fare fede sono i 14 gruppi di allergeni indicati nel LMIV; in caso di dubbio, verifica l'elenco esatto e le soglie presso una fonte affidabile.

L'informazione è indipendente dal canale: che tu usi un menu stampato, un espositore, il tuo sito web o un menu QR, gli allergeni devono essere accessibili dove l'ospite si informa. Oltre agli allergeni, in molti casi si applicano ulteriori indicazioni, per esempio su determinati additivi che vanno segnalati separatamente.

Per i prodotti sfusi, il LMIV ti lascia in linea di principio due modi per informare sugli allergeni. Entrambi sono ammessi; l'importante è sceglierne uno e attuarlo in modo accurato. Procedi passo dopo passo così:

1. 1Opzione A – per iscritto: indichi gli allergeni direttamente per iscritto, classicamente sul menu, su un avviso o su un documento integrativo al tavolo o al banco.
2. 2Opzione B – oralmente con avviso: informi oralmente tramite personale formato, ma devi allora esporre un avviso ben visibile che indichi che l'informazione viene fornita su richiesta.
3. 3Per l'opzione orale serve inoltre una documentazione scritta consultabile in qualsiasi momento e su cui l'informazione si basa.
4. 4Forma il tuo team affinché le informazioni siano corrette e coerenti: l'informazione orale vale solo quanto le conoscenze di chi la fornisce.
5. 5Mantieni aggiornati i tuoi dati: se cambi ricette o fornitori, verifica subito se gli allergeni sono cambiati.

In pratica l'opzione scritta è spesso la soluzione più robusta, perché funziona indipendentemente da chi è presente in quel momento e riduce i malintesi. Quale opzione si addice alla tua attività dipende dal tuo menu, dal tuo team e dai tuoi processi.

Intorno al LMIV persistono alcuni equivoci che generano incertezza o lavoro inutile. I punti seguenti chiariscono i più comuni:

• "Basta un avviso": falso; un cartello sostituisce l'informazione solo in combinazione con una vera informazione orale e una documentazione adeguata.
• "L'orale è più semplice": non necessariamente; l'informazione orale richiede personale formato e una base scritta disponibile in ogni momento.
• "Il LMIV non vale online": invece sì; l'obbligo è indipendente dal canale, quindi vale anche per il tuo sito, il menu QR e le offerte in consegna.
• "Contano solo gli allergeni": non del tutto; per i prodotti sfusi, a seconda del prodotto, possono essere soggetti a etichettatura anche alcuni additivi.
• "Impostato una volta, è fatto": no; a ogni cambio di ricetta o fornitore le indicazioni vanno riviste e aggiornate.

Conoscere questi punti ti aiuta a evitare le insidie tipiche. In caso di dubbio, meglio chiarire una volta a fondo che affidarsi a un'indicazione imprecisa.

Un menu digitale rende l'opzione scritta particolarmente facile da gestire. Con gastronomx registri gli allergeni in modo strutturato direttamente su ciascun piatto, anziché gestirli con note a piè di pagina o fogli sparsi. Quando aggiorni un piatto, l'informazione è immediatamente visibile ovunque: sul menu digitale, nel menu QR e sul tuo sito web.

Gestire gli allergeni in modo strutturato invece di cercarli

In gastronomx assegni a ciascun piatto gli allergeni pertinenti. Poiché l'indicazione è collegata direttamente al piatto, i tuoi ospiti la vedono esattamente dove prendono la loro decisione: indipendentemente dal canale e senza che nessuno debba sfogliare un raccoglitore al banco. Questo corrisponde esattamente a ciò che il LMIV richiede: informazione prima dell'ordine, facilmente accessibile e chiara.

Tramite il backend centrale gestisci il tuo menu una sola volta e lo pubblichi in più lingue, così anche gli ospiti internazionali comprendono le indicazioni. Nota bene: questo articolo offre un orientamento generale e non costituisce consulenza legale. Il LMIV riflette il diritto dell'UE e, in Germania, il diritto vigente; in caso di dubbio, chiarisci le questioni concrete con l'autorità competente o con una consulenza legale qualificata.