Etichettare gli additivi nella ristorazione: la guida per il tuo menù

Molti ristoratori presumono che l'informazione sugli allergeni copra già tutto, ed è un equivoco frequente. L'etichettatura degli additivi e quella degli allergeni sono due obblighi distinti con finalità diverse. L'etichettatura degli allergeni protegge le persone da reazioni potenzialmente pericolose per la salute, mentre quella degli additivi informa tutti gli ospiti su determinate sostanze impiegate tecnologicamente nei piatti.

• Allergeni e additivi seguono regole ed elenchi diversi: una dichiarazione non sostituisce l'altra.
• Gli additivi vanno etichettati indipendentemente dal fatto che un piatto contenga anche allergeni.
• L'obbligo si applica agli alimenti non preimballati, cioè a piatti e bevande serviti al tavolo o al bancone senza confezione di vendita.
• Anche i prodotti intermedi acquistati possono contenere additivi soggetti a dichiarazione che devi trasmettere ai tuoi ospiti.
• Il dovere riguarda allo stesso modo ristoranti, caffè, chioschi, servizi di consegna e qualsiasi forma di ristorazione collettiva.

In pratica, ciò significa che devi tenere entrambe le etichettature in modo pulito e in parallelo, spesso sullo stesso menù. Chi indica solo gli allergeni non adempie all'obbligo sugli additivi, e viceversa. Un sistema chiaro e separato ti risparmia rilavorazioni e incertezze successive.

Sono soggette a dichiarazione determinate categorie di additivi, oltre ad alcuni trattamenti e ingredienti particolari. Ciò che conta è se la sostanza è effettivamente presente nel piatto specifico: non tutti i piatti sono interessati. Basati sulle tue ricette e sulle informazioni dei tuoi fornitori per avere un quadro di quali piatti rientrano nell'obbligo.

Le categorie più comuni in sintesi

• Coloranti e conservanti sono tra gli additivi più frequentemente dichiarati.
• Anche antiossidanti, esaltatori di sapidità ed edulcoranti devono essere dichiarati.
• I fosfati così come i prodotti solfitati, cerati o anneriti richiedono un'etichettatura propria.
• Caffeina e chinino sono sostanze da etichettare separatamente, ad esempio in certe bevande.
• Per gli edulcoranti e alcune altre sostanze possono essere prescritte avvertenze aggiuntive che è opportuno includere.

La formulazione esatta delle indicazioni — come «con colorante» o «con esaltatore di sapidità» — è prescritta e va riportata fedelmente. In caso di dubbio, verifica i requisiti vigenti o falli confermare da una fonte qualificata prima di stampare il menù.

La via più comune e chiara è l'etichettatura tramite note a piè di pagina con una legenda. Ogni additivo riceve un numero o una sigla che compare dopo il piatto interessato e viene spiegato in una legenda. Così il menù resta leggibile e gli ospiti trovano tutte le informazioni in un unico punto centrale.

1. 1Compila un elenco di tutti gli additivi e i trattamenti particolari soggetti a dichiarazione presenti nei tuoi piatti.
2. 2Assegna a ogni sostanza un numero o una sigla univoca e definisci con essa una legenda fissa.
3. 3Contrassegna ogni piatto interessato con i numeri corrispondenti, subito dopo il nome o il prezzo.
4. 4Colloca la legenda completa in un punto ben visibile del menù, ad esempio a fondo pagina o su una pagina dedicata.
5. 5Utilizza la formulazione esatta prescritta e verifica che ogni numero impiegato sia anche spiegato nella legenda.
6. 6Fai rileggere il menù finito affinché non venga dimenticato nessun piatto né alcun additivo.

A seconda dell'esercizio, possono essere ammesse anche alternative alle note a piè di pagina, come un avviso esposto o un'informazione scritta su richiesta. L'essenziale è che l'informazione sia facilmente accessibile agli ospiti e che tu applichi il metodo scelto in modo coerente.

Un menù è qualcosa di vivo: i piatti cambiano, si cambiano fornitori, arrivano nuovi prodotti. È proprio qui che nasce la maggior parte degli errori, perché l'informazione sugli additivi non tiene il passo con i cambiamenti. È quindi importante mantenere l'etichettatura identica su tutti i canali di diffusione: sul menù stampato, sulla lavagna e sul menù digitale.

• Riverifica l'informazione sugli additivi a ogni cambio di ricetta, anche per modifiche apparentemente piccole.
• Richiedi dati di prodotto aggiornati a ogni cambio di fornitore, poiché nuovi prodotti intermedi possono contenere altri additivi.
• Tieni sincronizzati il menù cartaceo, la lavagna e il menù digitale affinché ovunque compaia la stessa informazione.
• Presta attenzione ai piatti di stagione e del giorno, che cambiano rapidamente e vengono facilmente serviti senza etichettatura.
• Documenta da dove provengono le tue indicazioni così da poterle ricostruire e dimostrare in qualsiasi momento.

Meno punti devi gestire manualmente, minore è il rischio che un menù diventi obsoleto. Una fonte unica per i dati dei tuoi piatti aiuta a evitare contraddizioni tra i canali e a mantenere l'informazione affidabilmente aggiornata.

Con il menù digitale di gastronomx gestisci gli additivi in modo strutturato per piatto. Invece di gestire note a piè di pagina a mano in più documenti, inserisci l'informazione una sola volta in modo centrale sul piatto interessato, e questo mantiene la legenda coerente automaticamente.

Gestito centralmente, mostrato in più lingue

Poiché gli additivi sono memorizzati direttamente sul piatto, compaiono ovunque il piatto venga mostrato: sia sul menù QR sia nel menù digitale. Se modifichi una ricetta, aggiorni l'informazione in un solo punto e il menù resta coerente ovunque. Questo riduce il rischio di versioni contraddittorie tra i canali.

L'output multilingue fa sì che i tuoi ospiti possano comprendere l'etichettatura nella propria lingua, senza che tu debba gestire ogni traduzione separatamente. L'informazione resta così chiara, uniforme e accessibile a tutti: un tassello pratico che agevola la tua manutenzione corrente, mentre la responsabilità professionale di un'etichettatura corretta resta naturalmente a te.