De 14 allergenen: een volledig overzicht voor de horeca

De LMIV verplicht ook restaurants, cafés en snackbars om de 14 belangrijkste allergenen te vermelden: bij niet-voorverpakte levensmiddelen (los geserveerde gerechten) ten minste op verzoek of via een aankondiging, schriftelijk of digitaal. Het gaat altijd om de 14 in de verordening genoemde stofgroepen, ongeacht de vorm waarin ze in een gerecht voorkomen. Wie de volledige lijst eenmaal kent, kan die systematisch op elk gerecht toepassen.

• Glutenbevattende granen (tarwe, rogge, gerst, haver, spelt, kamut) en daarvan gemaakte producten.
• Schaaldieren (bijv. garnalen, krab, kreeft) en eieren, samen met de producten die daaruit zijn gemaakt.
• Vis, pinda's en soja, samen met de producten die daaruit zijn gemaakt.
• Melk (inclusief lactose) en noten (amandelen, hazelnoten, walnoten, cashewnoten, pecannoten, paranoten, pistaches, macadamia).
• Selderij, mosterd, sesam en lupine, samen met de producten die daaruit zijn gemaakt.
• Zwaveldioxide en sulfieten (boven een bepaalde concentratie) en weekdieren (bijv. mosselen, inktvis, slakken).

Dat zijn 14 stofgroepen: glutenbevattende granen, schaaldieren, eieren, vis, pinda's, soja, melk/lactose, noten, selderij, mosterd, sesam, zwaveldioxide en sulfieten, lupine en weekdieren. Deze lijst is overal in de EU gelijk, terwijl de concrete vorm van vermelding door nationale regels wordt bepaald. Verifieer bij twijfel de voor uw zaak geldende details bij de bevoegde autoriteit.

De grootste foutenbron is niet het voor de hand liggende ingrediënt, maar het verborgen ingrediënt. Allergenen komen vaak in een gerecht via sauzen, bouillons, paneerlagen, dressings, gemaksproducten of garnituren. Een systematische blik op elk onderdeel van een bord helpt om niets over het hoofd te zien.

Typische schuilplaatsen in de restaurantkeuken

• Glutenbevattende granen zitten in paneerlagen, roux, sojasaus, bier en veel bindmiddelen, niet alleen in brood en pasta.
• Selderij is een klassieker in bouillons, fonds, kruidenmengsels en groentemixen en is vaak nauwelijks zichtbaar.
• Mosterd en sesam verstoppen zich in dressings, marinades, currymengsels, hamburgerbroodjes en hummus.
• Melk en eieren komen voor in romige sauzen, paneerlagen, desserts en zelfs in het glazuur van sommige broodjes.
• Soja duikt op in emulgatoren, margarines, vleesvervangers en Aziatische sauzen; noten zitten verstopt in pesto, gebak en pralines.
• Zwaveldioxide en sulfieten worden vaak als conserveermiddel gebruikt in gedroogd fruit, wijn en sommige aardappelproducten.

Ook kruisbesmetting is van belang: als een friteuse voor zowel gepaneerde als ongepaneerde gerechten wordt gebruikt, kan gluten worden overgedragen. Zulke aanwijzingen horen thuis in de training van het team, zodat de informatie aan tafel betrouwbaar is. Documenteer de samenstelling van elk gerecht één keer goed, dan kan die altijd correct worden weergegeven.

De LMIV maakt onderscheid tussen het allergeen zelf en producten die daarvan zijn gemaakt. Zowel het ingrediënt als de afgeleiden ervan moeten worden vermeld wanneer ze in het eindproduct aanwezig zijn, met enkele in de verordening genoemde uitzonderingen. Zo deelt u elk gerecht gestructureerd in.

1. 1Noteer alle onderdelen van elk gerecht: hoofdingrediënten, sauzen, bijgerechten, garnituren en gebruikte gemaksproducten.
2. 2Controleer voor elk onderdeel de ingrediëntenlijst van de leverancier en noteer de allergenen en afgeleiden die het bevat.
3. 3Wijs elke treffer toe aan een van de 14 stofgroepen, bijvoorbeeld sojalecithine aan soja of tarwezetmeel aan glutenbevattende granen.
4. 4Houd rekening met de in de LMIV genoemde uitzonderingen waarbij bepaalde afgeleiden niet hoeven te worden vermeld, en verifieer ze bij twijfel.
5. 5Sla het resultaat centraal per gerecht op, zodat elke informatie, mondeling of op de kaart, op dezelfde stand berust.

Het onderscheid is in de praktijk relevant omdat een allergeen vaak niet als heel ingrediënt voorkomt, maar als onderdeel van een bewerkt product. Sojalecithine als emulgator, tarwe in sojasaus of melkpoeder in een kruidenmengsel zijn typische voorbeelden. Bij twijfel geldt: liever zorgvuldig controleren en netjes vermelden dan iets over het hoofd zien.

Allergenenvermelding helpt alleen als gasten haar begrijpen. Een legenda- of voetnootsysteem heeft zich bewezen: aan elk allergeen wordt een code of nummer toegekend en achter elk gerecht staan de toepasselijke codes. Belangrijk is dat de legenda goed vindbaar is en consistent op de hele kaart wordt gebruikt.

• Gebruik duidelijke codes of nummers (bijv. A voor glutenbevattende granen) en leg ze uit in een goed zichtbare legenda.
• Plaats de codes direct achter de naam of beschrijving van het gerecht, zodat de verwijzing duidelijk is.
• Houd schrijfwijze en toewijzing identiek op alle pagina's en taalversies van de kaart.
• Wijs waar nodig op mogelijke kruisbesmetting en op informatie via het bedienend personeel.
• Werk de vermelding direct bij zodra een recept, leverancier of ingrediënt verandert.

Bij gedrukte kaarten is het onderhoud bewerkelijk: elke receptwijziging betekent een herdruk. Een digitale menukaart maakt het mogelijk allergenen gestructureerd per gerecht op te slaan en wijzigingen direct zichtbaar te maken. Zo blijft de weergave overzichtelijk zonder de kaart te overladen.

De centrale uitdaging is niet het eenmalig vermelden, maar het consistent en actueel houden van de gegevens. Juist hier helpt een digitale menukaart: allergenen worden gestructureerd per gerecht opgeslagen, in plaats van als losse tekst ergens op de kaart.

Allergenen gestructureerd per gerecht opgeslagen

In gastronomx legt u de toepasselijke allergenen direct bij elk gerecht vast. Daardoor verschijnen ze automatisch en consistent op de kaart, in plaats van handmatig in een voetnoot te worden getypt. Verandert een recept, dan past u de vermelding op één plek aan en is de weergave overal direct actueel.

Omdat de menukaart in meerdere talen kan worden weergegeven, blijven de allergenengegevens consistent over alle taalversies heen. U houdt zo een centraal overzicht van welke gerechten welke allergenen bevatten, zonder spreadsheets en herdrukken. De juridische verantwoordelijkheid voor de juistheid van de gegevens blijft echter bij u als zaak; gastronomx is het hulpmiddel voor een nette, actuele weergave.