Allergenkennzeichnung auf der Speisekarte (LMIV): der Leitfaden

Dieser Artikel dient der allgemeinen Orientierung und stellt ausdrücklich keine Rechtsberatung dar. Die Anforderungen an die Lebensmittelkennzeichnung ergeben sich aus EU-Recht und ergänzenden nationalen Vorschriften; die konkrete Umsetzung kann sich im Detail unterscheiden und vom jeweiligen Einzelfall abhängen.

Klären Sie offene Fragen im Zweifel mit der für Sie zuständigen Lebensmittelüberwachungsbehörde oder mit qualifizierter rechtlicher Beratung. Das gilt besonders dann, wenn es um Haftungsfragen, um die zulässige Form der mündlichen Auskunft oder um Grenzfälle bei der Zusammensetzung von Speisen geht. Verlassen Sie sich nicht allein auf allgemeine Ratgeber, wenn die korrekte Information von Gästen mit Allergien betroffen ist.

Die LMIV ist die EU-Verordnung über die Information der Verbraucher über Lebensmittel. Sie regelt unter anderem, dass Gäste über bestimmte allergene Zutaten informiert werden müssen – und zwar nicht erst auf Nachfrage nach dem Essen, sondern grundsätzlich vor der Kaufentscheidung.

Für die Gastronomie ist vor allem der Bereich der nicht vorverpackten Ware entscheidend. Dazu zählt der Großteil dessen, was ein Restaurant, ein Café oder ein Imbiss serviert: Speisen, die offen zubereitet und ausgegeben werden, sogenannte lose Ware. Auch hier besteht eine Informationspflicht über die enthaltenen Hauptallergene.

Die Pflicht gilt kanalunabhängig: Sie betrifft die gedruckte Speisekarte ebenso wie Aushänge, Tafeln und digitale Karten. Wer seine Karte online stellt oder per QR-Code anbietet, ist von denselben Anforderungen erfasst wie bei der Papierkarte.

Der Grundgedanke dahinter ist der Verbraucherschutz: Menschen mit Lebensmittelallergien oder -unverträglichkeiten sollen vor der Bestellung erkennen können, ob ein Gericht für sie geeignet ist. Eine Reaktion kann im Ernstfall schwerwiegend sein, weshalb die Information verlässlich und nachvollziehbar sein muss. Es geht also nicht nur um Formalien, sondern um eine echte Schutzfunktion gegenüber Ihren Gästen.

Die Informationspflicht richtet sich an Lebensmittelunternehmer, die Speisen an Endverbraucher abgeben. In der Praxis betrifft das die gesamte Gastronomie und Gemeinschaftsverpflegung:

• Restaurants, Gaststätten, Cafés und Bars
• Imbisse, Foodtrucks und Lieferküchen
• Bäckereien und Konditoreien mit offener Ware
• Kantinen, Mensen und Catering
• Hotels mit Speiseangebot

Maßgeblich ist die Abgabe von Lebensmitteln an Gäste, nicht die Größe des Betriebs. Auch kleine Betriebe sind von der Pflicht erfasst. Die Anforderungen an die Art der Information können sich je nach Konstellation unterscheiden – die grundsätzliche Pflicht, über Hauptallergene zu informieren, bleibt bestehen.

Kennzeichnungspflichtig sind die folgenden 14 Hauptallergene und die daraus gewonnenen Erzeugnisse. Diese Liste ist EU-weit einheitlich festgelegt:

• Glutenhaltiges Getreide (z. B. Weizen, Roggen, Gerste, Hafer) und daraus hergestellte Erzeugnisse
• Krebstiere und daraus gewonnene Erzeugnisse
• Eier und daraus gewonnene Erzeugnisse
• Fische und daraus gewonnene Erzeugnisse
• Erdnüsse und daraus gewonnene Erzeugnisse
• Sojabohnen und daraus gewonnene Erzeugnisse
• Milch und daraus gewonnene Erzeugnisse (einschließlich Laktose)
• Schalenfrüchte / Nüsse (z. B. Mandeln, Haselnüsse, Walnüsse, Cashew-, Pekan-, Para-, Pistazien-, Macadamianüsse)
• Sellerie und daraus gewonnene Erzeugnisse
• Senf und daraus gewonnene Erzeugnisse
• Sesamsamen und daraus gewonnene Erzeugnisse
• Schwefeldioxid und Sulfite (ab den gesetzlich festgelegten Mengen)
• Lupinen und daraus gewonnene Erzeugnisse
• Weichtiere und daraus gewonnene Erzeugnisse

Zu beachten ist, dass nicht nur das reine Allergen, sondern auch daraus hergestellte Zutaten erfasst sind – etwa Weizenmehl, Sojalecithin oder Sahne. Bei Schwefeldioxid und Sulfiten greift die Kennzeichnung ab bestimmten Konzentrationen; sie spielen häufig bei Wein, Trockenfrüchten oder einigen Convenience-Produkten eine Rolle.

Das Gesetz verlangt, dass die Information zu den Hauptallergenen vor der Kaufentscheidung verfügbar, klar und leicht zugänglich ist. Für die konkrete Form gibt es im Wesentlichen zwei anerkannte Wege.

Schriftlich auf der Karte

Die Angaben können direkt am jeweiligen Gericht stehen, in der Praxis häufig über Fußnoten oder Kürzel mit einer Legende. Wichtig ist, dass die Zuordnung eindeutig, gut lesbar und nicht versteckt ist. Eine Legende mit Buchstaben oder Zahlen ist üblich, sofern sie auf derselben Karte erklärt wird und der Gast sie ohne Mühe findet.

Mündliche Auskunft mit Hinweis und Dokumentation

Eine mündliche Information kann unter bestimmten Voraussetzungen zulässig sein. Typischerweise muss dann ein deutlich sichtbarer Hinweis auf die Möglichkeit der mündlichen Auskunft bestehen, und die Allergenangaben müssen zusätzlich schriftlich dokumentiert und auf Nachfrage – etwa für Gäste oder die Behörde – vorgelegt werden können.

Die genaue zulässige Ausgestaltung der mündlichen Variante hängt vom Einzelfall und von den ergänzenden nationalen Vorgaben ab. Wer auf mündliche Auskunft setzt, sollte die interne Dokumentation lückenlos und aktuell halten und das Servicepersonal entsprechend schulen.

In der Praxis ist die schriftliche Kennzeichnung auf der Karte für Gäste oft die transparenteste Lösung, weil die Information jederzeit verfügbar ist und nicht von der Anwesenheit oder dem Kenntnisstand einer einzelnen Servicekraft abhängt. Welche Variante für Ihren Betrieb passt, sollten Sie bewusst entscheiden und im Zweifel mit der zuständigen Behörde abstimmen.

In der Praxis entstehen Probleme weniger aus bösem Willen als aus Unachtsamkeit. Diese Punkte werden besonders oft übersehen:

• Veraltete Angaben nach Rezeptur- oder Lieferantenwechsel – eine neue Soße kann ein neues Allergen mitbringen.
• Fehlende oder unauffindbare Legende, sodass Kürzel auf der Karte nicht erklärt sind.
• Mündliche Auskunft ohne die erforderliche schriftliche Dokumentation im Hintergrund.
• Inkonsistente Angaben zwischen Papierkarte, Tafel und digitaler Karte.
• Allergene als unstrukturierter Freitext, der bei Übersetzungen oder Änderungen leicht fehlerhaft wird.

Solche Fehler sind nicht nur ein rechtliches Risiko, sondern können für Gäste mit Allergien ernste gesundheitliche Folgen haben. Sorgfalt und ein klarer interner Prozess sind hier wichtiger als jede schnelle Lösung.

Bewährt hat sich, die Allergenangaben fest in den Ablauf bei jeder Karten- oder Rezepturänderung einzubauen: Wer ein Gericht anpasst, prüft im selben Schritt die zugeordneten Allergene. So wird die Aktualisierung zur Routine und nicht zur Ausnahme, die im Tagesgeschäft untergeht.

Eine digitale Speisekarte erleichtert die korrekte Allergenkennzeichnung erheblich – vorausgesetzt, die Allergene sind strukturiert pro Gericht hinterlegt und nicht als freier Text in die Beschreibung geschrieben. Strukturiert bedeutet: Jedem Gericht werden die zutreffenden Allergene als feste, auswählbare Merkmale zugeordnet.

Daraus ergeben sich mehrere praktische Vorteile:

• Konsistenz: Ein einmal zugeordnetes Allergen erscheint überall einheitlich und mit derselben Bezeichnung.
• Mehrsprachigkeit: Die Angaben bleiben in jeder ausgespielten Sprache eindeutig, weil sie nicht jedes Mal neu formuliert werden müssen.
• Aktualität: Rezeptur- oder Lieferantenänderungen lassen sich sofort nachpflegen und gelten umgehend.
• Filterbarkeit: Gäste können nach für sie verträglichen Gerichten suchen, statt jede Beschreibung einzeln zu lesen.
• Lesbarkeit: Die Information ist vor der Bestellung sichtbar, ohne die Karte zu überladen.

Ein weiterer Vorteil der strukturierten Führung ist die Pflege im Alltag: Ändert sich eine Zutat, passen Sie das Allergen an einer Stelle an, und die Angabe ist in der gesamten Karte und in allen Sprachen sofort korrekt. Das senkt die Gefahr widersprüchlicher oder vergessener Angaben, die bei manueller Pflege über mehrere Dokumente hinweg schnell entstehen.

Die gastronomx-Funktion „Digitale Speisekarte“ ist genau darauf ausgelegt: Allergene werden strukturiert pro Gericht geführt, sodass sie konsistent, mehrsprachig und jederzeit aktuell ausgespielt werden. Die fachliche Verantwortung für die Richtigkeit der Angaben bleibt dabei selbstverständlich beim Betrieb, der seine Rezepturen und Lieferanten kennt – die digitale Karte sorgt dafür, dass diese Angaben sauber und einheitlich bei den Gästen ankommen.

Neben den Allergenen gibt es weitere lebensmittelrechtliche Kennzeichnungspflichten. Bestimmte Zusatzstoffe müssen kenntlich gemacht werden, etwa Farbstoffe, Konservierungsstoffe, Geschmacksverstärker oder geschwefelte und mit weiteren Stoffen behandelte Produkte. Üblich ist auch hier eine Kennzeichnung über Fußnoten oder eine Legende auf der Karte.

Die genaue Liste der kennzeichnungspflichtigen Zusatzstoffe und die zulässige Form behandeln wir in einem eigenen Artikel dieses Clusters. Wichtig zum Verständnis ist: Allergen- und Zusatzstoffkennzeichnung sind zwei getrennte Anforderungen, die beide erfüllt werden müssen und sich auf der Karte sauber abbilden lassen.

Wer online präsent ist – mit Website, digitaler Karte, Reservierung oder Online-Bestellung – berührt über das Lebensmittelrecht hinaus weitere Rechtsgebiete. Diese behandeln wir jeweils ausführlich in eigenen Artikeln; hier ein kurzer Überblick zur Einordnung.

Datenschutz (DSGVO)

Sobald Sie personenbezogene Daten verarbeiten – etwa bei Reservierungen, Bestellungen oder Newsletter-Anmeldungen – greift die Datenschutz-Grundverordnung. Dazu gehören eine Rechtsgrundlage für die Verarbeitung, transparente Information der Gäste und der sorgsame Umgang mit den Daten. Wie der Datenschutz bei gastronomx organisiert ist, beschreiben wir gesondert.

Impressum (§ 5 DDG)

Geschäftsmäßige Websites benötigen ein Impressum mit den gesetzlich geforderten Anbieterangaben. Die Pflicht ergibt sich aus dem Digitale-Dienste-Gesetz (DDG), das frühere Regelungen abgelöst hat. Welche Angaben für die Restaurant-Website konkret nötig sind, zeigen wir in einem eigenen Beitrag.

Datenschutzerklärung

Ergänzend zum Impressum gehört auf eine Website eine Datenschutzerklärung, die verständlich darlegt, welche Daten zu welchem Zweck verarbeitet werden. Sie sollte auf die tatsächlich eingesetzten Funktionen abgestimmt sein.

Barrierefreiheit (BFSG)

Das Barrierefreiheitsstärkungsgesetz (BFSG) bringt für bestimmte digitale Angebote Anforderungen an die Barrierefreiheit mit sich. Ob und in welchem Umfang Ihr Angebot betroffen ist, hängt von der konkreten Konstellation ab – auch hierzu folgt ein eigener, ausführlicher Artikel.

Kassensicherung und TSE

Für elektronische Kassensysteme gelten Anforderungen an die Kassensicherung, insbesondere die technische Sicherheitseinrichtung (TSE) und Belegausgabe. Dieses Thema ist von der digitalen Speisekarte unabhängig, gehört aber zum Pflichtenheft vieler Betriebe und wird separat behandelt.

Die Allergenkennzeichnung nach LMIV ist Pflicht: Gäste müssen vor der Kaufentscheidung über die 14 Hauptallergene informiert werden – auf der Papierkarte, auf Aushängen und auf der digitalen Karte gleichermaßen. Zulässig sind die schriftliche Angabe auf der Karte oder die mündliche Auskunft mit sichtbarem Hinweis und schriftlicher Dokumentation.

Digital lässt sich die Pflicht am zuverlässigsten erfüllen, wenn Allergene strukturiert pro Gericht geführt werden – so bleiben die Angaben konsistent, mehrsprachig korrekt, filterbar und jederzeit aktuell. Datenschutz, Impressum, Datenschutzerklärung, Barrierefreiheit und Kassensicherung sind weitere Bausteine, die wir in diesem Cluster vertiefen. Bei rechtlichen Zweifelsfragen bleibt der Gang zur zuständigen Behörde oder zur rechtlichen Beratung der sichere Weg; bei der praktischen Umsetzung hilft Ihnen das Hilfe-Center weiter.