Calcular la carta: cómo fijar precios de venta rentables

La carta es la palanca más importante para sus ingresos. Incluso pequeños errores de cálculo se acumulan hasta convertirse en una pérdida notable a lo largo de miles de platos vendidos. Quien solo se orienta por los precios de la competencia o estima, corre el riesgo de que los platos populares aporten demasiado poco a cubrir personal, alquiler y energía.

Un cálculo riguroso muestra qué plato gana realmente dinero y cuál solo genera facturación, pero apenas beneficio. Así conecta el pensamiento empresarial con su carta y crea la base para ajustar después de forma específica con el menu engineering.

Antes de calcular conviene dominar los conceptos centrales. Forman el vocabulario común de todo cálculo y se relacionan directamente entre sí.

• El coste de la materia prima es la suma de todos los costes de ingredientes de un plato, calculado con precisión sobre la ración realmente utilizada.
• El factor de margen es el número por el que multiplica el coste de la materia prima para obtener el precio de venta neto.
• El porcentaje de food cost describe la proporción del coste de la materia prima sobre el precio de venta neto y suele situarse, a grandes rasgos, entre el 25 y el 35 por ciento en muchos negocios.
• El precio de venta neto es el precio sin el impuesto sobre el valor añadido y sirve de base para el cálculo del margen.
• El precio de venta bruto es el precio con el impuesto incluido que sus clientes ven en la carta.
• El margen de contribución es la diferencia entre el precio de venta neto y el coste de la materia prima e indica lo que queda para cubrir los costes fijos.

El precio de venta surge del coste de la materia prima en pasos claros y comprensibles. Lo decisivo es calcular siempre con valores netos y añadir el impuesto sobre el valor añadido solo al final.

Del coste de la materia prima al precio bruto en cinco pasos

• Determine primero el coste de la materia prima por ración, por ejemplo dividiendo el coste de todos los ingredientes entre el número de raciones.
• Fije el porcentaje de food cost que persigue, por ejemplo un 30 por ciento para un plato principal clásico.
• Calcule el factor de margen dividiendo 100 entre el porcentaje de food cost; con un 30 por ciento resulta un factor de 3,33.
• Multiplique el coste de la materia prima por el factor de margen para obtener el precio de venta neto.
• Añada al precio de venta neto el tipo de impuesto sobre el valor añadido vigente para obtener el precio de venta bruto.
• Redondee el precio bruto de forma psicológicamente sensata, por ejemplo a una cantidad justo por debajo de la siguiente cifra redonda.

El tipo de impuesto sobre el valor añadido que se aplica a comidas y bebidas depende del país y del tipo de consumo y cambia ocasionalmente. Aclare por ello los tipos que le corresponden con su asesoría fiscal antes de fijar los precios finales.

Una carta completamente calculada no surge de la noche a la mañana, sino siguiendo un orden claro. Recorra una vez con cuidado los siguientes pasos y tendrá una base sólida para todos los ajustes futuros.

1. 1Registre para cada plato todos los ingredientes con el precio de compra y la cantidad realmente procesada en una ficha de receta.
2. 2Tenga en cuenta los desperdicios y las pérdidas por cocción y limpieza para que el coste de la materia prima refleje la realidad y no resulte demasiado bajo.
3. 3Calcule para cada plato el coste de la materia prima por ración y, a partir de él, el precio de venta neto con su porcentaje objetivo.
4. 4Añada el tipo de impuesto, redondee con sentido y compruebe si el precio resulta plausible en el mercado y para sus clientes.
5. 5Compare los márgenes de contribución y la popularidad de todos los platos para identificar estrellas y platos deficitarios según el principio del menu engineering.
6. 6Guarde todos los precios y recetas de forma digital y revíselos a intervalos fijos, por ejemplo con cada nueva ronda de precios de compra.

Calcular una sola vez no basta, porque los precios de compra fluctúan y los márgenes se ven presionados sin que se note. Quien gestiona su carta en digital ve los cambios al instante en todas partes y no tiene que corregir cada carta impresa y cada cartel por separado. Esto ahorra tiempo y evita que precios desfasados provoquen pérdidas.

Con gastronomx gestiona su carta digital y multilingüe, con indicaciones de alérgenos, desde un único lugar central. Los precios actualizados aparecen a la vez en todas partes sin reimprimir, en su propia web y en el proceso de reserva y de pedido. Así su cálculo se mantiene siempre actualizado y su margen bajo control.