Calcular el coste de mercancia en hosteleria: domina el food cost

El coste de mercancia describe el valor de todos los alimentos y bebidas realmente consumidos en un periodo determinado para elaborar los platos y bebidas vendidos. No es lo mismo que la compra: la mercancia adquirida pero aun almacenada solo cuenta como coste de mercancia cuando se procesa o se vende. Por eso las existencias al inicio y al final del periodo desempenan un papel central en el calculo.

El porcentaje de food cost relaciona el coste de mercancia con la facturacion neta obtenida y se expresa en porcentaje. Muestra que parte de cada euro ingresado se destina a la compra de mercancia. Un porcentaje bajo significa mas margen para personal, alquiler y beneficio. Como la cifra depende mucho del concepto, compararla con tu propio historico suele ser mas util que cualquier referencia generica del sector.

Para que tu indicador sea solido, debes registrar de forma coherente los mismos tipos de coste. Al coste de mercancia pertenecen, en principio, todos los bienes consumibles que entran directamente en el producto vendido. Los costes puramente operativos o las inversiones quedan fuera y se reflejan en otras partidas de la cuenta de resultados.

• Los alimentos e ingredientes utilizados para preparar los platos pertenecen por completo al coste de mercancia.
• Las bebidas de todo tipo, desde refrescos sin alcohol hasta vino y licores, cuentan como coste de mercancia.
• Las especias, los aceites, las salsas y los pequenos ingredientes auxiliares forman tambien parte del coste de mercancia.
• Los envases para venta para llevar y reparto se asignan al coste de mercancia o a los costes operativos segun tu logica contable.
• El deterioro, la rotura y las mermas calculadas elevan de hecho el coste de mercancia y deben registrarse.
• La comida del personal y el autoconsumo reducen el coste de mercancia relevante para las ventas y deben separarse con claridad.

El porcentaje de food cost se calcula dividiendo el coste de mercancia de un periodo entre la facturacion neta del mismo periodo y multiplicando el resultado por 100. Si, por ejemplo, el coste de mercancia es de 12.000 euros y la facturacion neta de 40.000 euros, el resultado es un porcentaje del 30. Es importante comparar siempre neto con neto y delimitar el periodo con claridad.

En que fijarte al valorar la cifra

• Compara el porcentaje a lo largo de varios periodos para distinguir tendencias reales de fluctuaciones aleatorias.
• Observa por separado comidas y bebidas, porque sus margenes y riesgos difieren notablemente.
• Ten en cuenta tu concepto, ya que un asador trabaja por naturaleza con porcentajes distintos a los de una cafeteria.
• Considera los efectos estacionales, pues los precios de compra y el comportamiento de los clientes varian a lo largo del ano.
• Cuestiona con sentido critico los valores atipicos, porque suelen apuntar a errores de inventario o mermas.
• Fija valores objetivo realistas y comprueba con regularidad si se estan cumpliendo.

Una sola cifra dice poco mientras no la situes en el contexto de tu negocio. Solo al observar la evolucion, el concepto y los distintos grupos de productos, el porcentaje de food cost se convierte en una verdadera herramienta de gestion. Si el porcentaje sube de forma inesperada, conviene una busqueda sistematica de causas antes de tocar los precios.

La forma mas fiable de calcular el coste de mercancia es un inventario al inicio y al final del periodo combinado con las compras. Con la siguiente secuencia obtienes un indicador trazable y repetible.

1. 1Registra las existencias al inicio del periodo mediante un inventario completo y valoralas a precios de compra.
2. 2Suma todas las compras de mercancia del periodo en valor neto a partir de las facturas de los proveedores.
3. 3Realiza de nuevo un inventario al final del periodo y valora las existencias finales de forma identica.
4. 4Calcula el coste de mercancia como existencias iniciales mas compras menos existencias finales.
5. 5Ajusta el resultado restando el autoconsumo, la comida del personal y el deterioro documentado.
6. 6Divide el coste de mercancia ajustado entre la facturacion neta para obtener tu porcentaje de food cost.

Un calculo puntual solo ofrece una instantanea. Para que el coste de mercancia se mantenga de forma permanente dentro del rango objetivo, conviene determinarlo con regularidad, calcular las recetas con cantidades estandarizadas y seguir las desviaciones a tiempo. Los datos de venta digitales de tu sistema de pedidos y caja ayudan a comparar de forma fiable la facturacion y los articulos vendidos con las cantidades empleadas.

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