Die 14 Allergene: vollständige Übersicht für die Gastronomie

Die LMIV verpflichtet auch Restaurants, Cafés und Imbisse, die 14 wichtigsten Allergene anzugeben – bei loser Ware (also offen abgegebenen Speisen) mindestens auf Nachfrage oder per Aushang, schriftlich oder digital. Es geht dabei immer um die 14 in der Verordnung benannten Stoffgruppen, unabhängig davon, in welcher Form sie im Gericht stecken. Wer die Liste einmal vollständig kennt, kann sie systematisch auf jedes Gericht anwenden.

• Glutenhaltiges Getreide (Weizen, Roggen, Gerste, Hafer, Dinkel, Kamut) und daraus hergestellte Erzeugnisse.
• Krebstiere (z. B. Garnelen, Krabben, Hummer) und Eier sowie jeweils daraus hergestellte Erzeugnisse.
• Fisch, Erdnüsse und Sojabohnen sowie jeweils daraus hergestellte Erzeugnisse.
• Milch (einschließlich Laktose) und Schalenfrüchte (Mandeln, Haselnüsse, Walnüsse, Cashew, Pekannuss, Paranuss, Pistazie, Macadamia).
• Sellerie, Senf, Sesam und Lupinen sowie jeweils daraus hergestellte Erzeugnisse.
• Schwefeldioxid und Sulfite (oberhalb einer bestimmten Konzentration) sowie Weichtiere (z. B. Muscheln, Tintenfisch, Schnecken).

Das ergibt 14 Stoffgruppen: glutenhaltiges Getreide, Krebstiere, Eier, Fisch, Erdnüsse, Soja, Milch/Laktose, Schalenfrüchte, Sellerie, Senf, Sesam, Schwefeldioxid und Sulfite, Lupinen und Weichtiere. Diese Liste ist EU-weit einheitlich, die konkrete Umsetzung der Kennzeichnungsform regeln nationale Vorschriften. Prüfen Sie die für Ihren Betrieb gültigen Details daher im Zweifel mit der zuständigen Behörde.

Die größte Fehlerquelle sind nicht die offensichtlichen Zutaten, sondern die versteckten. Allergene gelangen oft über Saucen, Brühen, Panaden, Dressings, Convenience-Produkte oder Garnituren ins Gericht. Ein systematischer Blick auf jede Komponente eines Tellers hilft, nichts zu übersehen.

Typische Verstecke in der Restaurantküche

• Glutenhaltiges Getreide steckt in Panaden, Mehlschwitzen, Sojasauce, Bier und vielen Bindemitteln, nicht nur in Brot und Pasta.
• Sellerie ist ein Klassiker in Brühen, Fonds, Suppenwürze und Gemüsemischungen und oft kaum sichtbar.
• Senf und Sesam verbergen sich in Dressings, Marinaden, Currymischungen, Burger-Brötchen und Hummus.
• Milch und Eier finden sich in cremigen Saucen, Panaden, Desserts und sogar in mancher Brötchenglasur.
• Soja taucht in Emulgatoren, Margarinen, Fleischersatz und Asia-Saucen auf; Schalenfrüchte stecken in Pesto, Gebäck und Pralinen.
• Schwefeldioxid und Sulfite werden oft in Trockenfrüchten, Wein und manchen Kartoffelprodukten als Konservierung eingesetzt.

Wichtig ist auch die Kreuzkontamination: Wird etwa eine Fritteuse für panierte und unpanierte Speisen genutzt, kann Gluten übertragen werden. Solche Hinweise gehören in die Schulung des Teams, damit Auskünfte am Tisch verlässlich sind. Dokumentieren Sie die Zusammensetzung jedes Gerichts einmal sauber, dann lässt sie sich jederzeit korrekt wiedergeben.

Die LMIV unterscheidet zwischen dem Allergen selbst und Erzeugnissen, die daraus hergestellt sind. Gekennzeichnet werden müssen sowohl die Zutat als auch ihre Abkömmlinge, wenn diese im Endprodukt enthalten sind – mit einzelnen, in der Verordnung benannten Ausnahmen. So gehen Sie strukturiert an die Einordnung jedes Gerichts heran.

1. 1Listen Sie für jedes Gericht alle Komponenten auf: Hauptzutaten, Saucen, Beilagen, Garnituren und verwendete Convenience-Produkte.
2. 2Prüfen Sie für jede Komponente die Zutatenliste der Lieferanten und notieren Sie enthaltene Allergene und deren Erzeugnisse.
3. 3Ordnen Sie jeden Treffer einer der 14 Stoffgruppen zu – etwa Sojalecithin zu Soja oder Weizenstärke zu glutenhaltigem Getreide.
4. 4Beachten Sie die in der LMIV benannten Ausnahmen, bei denen bestimmte Erzeugnisse nicht kennzeichnungspflichtig sind, und verifizieren Sie diese im Zweifel.
5. 5Hinterlegen Sie das Ergebnis pro Gericht zentral, damit jede Auskunft – mündlich oder auf der Karte – auf demselben Stand basiert.

Der Unterschied ist in der Praxis relevant, weil ein Allergen häufig nicht als ganze Zutat, sondern als Bestandteil eines verarbeiteten Produkts auftaucht. Sojalecithin als Emulgator, Weizen in Sojasauce oder Milchpulver in einer Würzmischung sind typische Beispiele. Im Zweifel gilt: lieber genau prüfen und sauber kennzeichnen als etwas übersehen.

Eine Allergen-Kennzeichnung nützt nur, wenn sie für Gäste verständlich ist. Bewährt hat sich ein Legenden- oder Fußnoten-System: Jedem Allergen wird ein Kürzel oder eine Ziffer zugeordnet, und hinter jedem Gericht stehen die zutreffenden Kürzel. Wichtig ist, dass die Legende leicht auffindbar und konsistent über die gesamte Karte hinweg verwendet wird.

• Verwenden Sie eindeutige Kürzel oder Ziffern (z. B. A für glutenhaltiges Getreide) und erklären Sie sie in einer gut sichtbaren Legende.
• Setzen Sie die Kürzel direkt hinter den Gerichtsnamen oder die Beschreibung, damit der Bezug klar ist.
• Halten Sie die Schreibweise und Zuordnung über alle Seiten und Sprachversionen der Karte hinweg identisch.
• Weisen Sie bei Bedarf auf mögliche Kreuzkontaminationen und auf die Auskunft durch das Servicepersonal hin.
• Aktualisieren Sie die Kennzeichnung sofort, wenn sich ein Rezept, ein Lieferant oder eine Zutat ändert.

Auf gedruckten Karten ist die Pflege aufwendig: Jede Rezeptänderung bedeutet einen Neudruck. Eine digitale Speisekarte erlaubt es, Allergene strukturiert pro Gericht zu hinterlegen und Änderungen sofort sichtbar zu machen. So bleibt die Darstellung übersichtlich, ohne dass die Karte überladen wirkt.

Die zentrale Herausforderung ist nicht das einmalige Kennzeichnen, sondern das konsistente und aktuelle Pflegen der Angaben. Genau hier setzt eine digitale Speisekarte an: Allergene werden strukturiert pro Gericht gespeichert statt als loser Text irgendwo auf der Karte.

Allergene strukturiert pro Gericht

In gastronomx hinterlegen Sie die zutreffenden Allergene direkt beim jeweiligen Gericht. Dadurch erscheinen sie automatisch und einheitlich auf der Karte, statt manuell in eine Fußnote getippt zu werden. Ändert sich ein Rezept, passen Sie die Angabe an einer Stelle an, und die Darstellung ist überall sofort aktuell.

Weil die Speisekarte mehrsprachig ausgegeben werden kann, bleiben die Allergen-Angaben über alle Sprachversionen hinweg konsistent. Sie behalten so im zentralen Überblick, welche Gerichte welche Allergene enthalten – ohne Excel-Listen und Neudrucke. Die rechtliche Verantwortung für die Richtigkeit der Angaben bleibt aber bei Ihnen als Betrieb; gastronomx ist das Werkzeug zur sauberen, aktuellen Darstellung.