Zusatzstoffe kennzeichnen in der Gastronomie: der Leitfaden für Ihre Speisekarte

Viele Gastronominnen und Gastronomen gehen davon aus, dass die Allergenangabe bereits alles abdeckt – das ist ein häufiges Missverständnis. Die Kennzeichnung von Zusatzstoffen und die Kennzeichnung von Allergenen sind zwei voneinander getrennte Pflichten mit unterschiedlichem Zweck. Die Allergenkennzeichnung schützt Menschen vor gesundheitlich gefährlichen Reaktionen, die Zusatzstoffkennzeichnung informiert dagegen alle Gäste über bestimmte technologisch eingesetzte Stoffe in den Speisen.

• Allergene und Zusatzstoffe folgen unterschiedlichen Regeln und Listen – die eine Angabe ersetzt die andere nicht.
• Zusatzstoffe müssen unabhängig davon gekennzeichnet werden, ob ein Gericht zusätzlich Allergene enthält.
• Die Kennzeichnung gilt für lose abgegebene Ware, also für Speisen und Getränke, die ohne Fertigverpackung am Tisch oder am Tresen serviert werden.
• Auch zugekaufte Vorprodukte können kennzeichnungspflichtige Zusatzstoffe enthalten, die Sie an Ihre Gäste weitergeben müssen.
• Die Pflicht betrifft Restaurants, Cafés, Imbisse, Lieferdienste und jede Form der Gemeinschaftsverpflegung gleichermaßen.

In der Praxis heißt das: Sie müssen beide Kennzeichnungen sauber nebeneinander führen, oft sogar auf derselben Speisekarte. Wer nur die Allergene angibt, erfüllt die Zusatzstoffpflicht nicht – und umgekehrt. Eine klare, getrennte Systematik erspart Ihnen spätere Nacharbeit und Unsicherheit.

Kennzeichnungspflichtig sind bestimmte Kategorien von Zusatzstoffen sowie einige besondere Behandlungen und Inhaltsstoffe. Maßgeblich ist, ob der jeweilige Stoff in dem konkreten Gericht tatsächlich enthalten ist – nicht jede Speise ist betroffen. Verschaffen Sie sich anhand Ihrer Rezepturen und der Angaben Ihrer Lieferanten einen Überblick, welche Ihrer Gerichte unter die Pflicht fallen.

Die gängigen Kategorien im Überblick

• Farbstoffe und Konservierungsstoffe gehören zu den am häufigsten anzugebenden Zusatzstoffen.
• Antioxidationsmittel, Geschmacksverstärker und Süßungsmittel müssen ebenfalls ausgewiesen werden.
• Phosphate sowie geschwefelte, gewachste oder geschwärzte Erzeugnisse erfordern eine eigene Kennzeichnung.
• Koffein und Chinin sind als gesondert hinweispflichtige Stoffe zu kennzeichnen, etwa in bestimmten Getränken.
• Bei Süßungsmitteln und einigen weiteren Stoffen können zusätzliche Warnhinweise vorgeschrieben sein, die Sie mit aufnehmen sollten.

Die genaue Formulierung der Hinweise – etwa "mit Farbstoff" oder "mit Geschmacksverstärker" – ist vorgegeben und sollte exakt übernommen werden. Im Zweifel prüfen Sie die aktuell geltenden Vorgaben oder lassen sie von fachkundiger Stelle bestätigen, bevor Sie die Karte drucken.

Der gängigste und übersichtlichste Weg ist die Kennzeichnung über Fußnoten mit einer Legende. Dabei erhält jeder Zusatzstoff eine Ziffer oder ein Kürzel, das hinter dem betroffenen Gericht steht und in einer Legende erläutert wird. So bleibt die Karte lesbar, und die Gäste finden alle Angaben an einer zentralen Stelle.

1. 1Erstellen Sie eine Liste aller in Ihren Gerichten enthaltenen kennzeichnungspflichtigen Zusatzstoffe und besonderen Behandlungen.
2. 2Weisen Sie jedem Stoff eine eindeutige Ziffer oder ein Kürzel zu und definieren Sie daraus eine feste Legende.
3. 3Markieren Sie jedes betroffene Gericht mit den passenden Ziffern, direkt hinter der Bezeichnung oder dem Preis.
4. 4Platzieren Sie die vollständige Legende gut sichtbar auf der Speisekarte, etwa am Seitenende oder auf einer eigenen Seite.
5. 5Verwenden Sie die exakt vorgegebenen Formulierungen und prüfen Sie, dass jede verwendete Ziffer auch in der Legende erklärt ist.
6. 6Lassen Sie die fertige Karte gegenlesen, damit kein Gericht und kein Zusatzstoff vergessen wird.

Statt Fußnoten sind je nach Betrieb auch andere zulässige Wege möglich, etwa ein Aushang oder eine schriftliche Auskunft auf Nachfrage. Entscheidend ist, dass die Information für die Gäste leicht zugänglich ist und Sie das gewählte Verfahren konsequent anwenden.

Eine Speisekarte lebt: Gerichte ändern sich, Lieferanten wechseln, neue Produkte kommen hinzu. Genau hier entstehen die meisten Fehler, weil die Zusatzstoffangaben nicht mit den Änderungen Schritt halten. Wichtig ist deshalb, die Kennzeichnung über alle Ausgabewege hinweg gleich zu halten – auf der gedruckten Karte, der Tafel und der digitalen Speisekarte.

• Prüfen Sie die Zusatzstoffangaben bei jeder Rezepturänderung erneut, auch bei scheinbar kleinen Anpassungen.
• Fordern Sie bei jedem Lieferantenwechsel aktuelle Produktdaten an, da neue Vorprodukte andere Zusatzstoffe enthalten können.
• Halten Sie Papierkarte, Tafel und digitale Karte synchron, damit überall dieselben Angaben stehen.
• Achten Sie auf Saison- und Tagesgerichte, die schnell wechseln und leicht ohne Kennzeichnung serviert werden.
• Dokumentieren Sie, woher Ihre Angaben stammen, damit Sie sie jederzeit nachvollziehen und belegen können.

Je weniger Stellen Sie manuell pflegen müssen, desto geringer ist das Risiko, dass eine Karte veraltet. Eine zentrale Quelle für Ihre Gerichtsdaten hilft, Widersprüche zwischen den Ausgabekanälen zu vermeiden und die Angaben verlässlich aktuell zu halten.

Mit der digitalen Speisekarte von gastronomx pflegen Sie Zusatzstoffe strukturiert pro Gericht. Statt Fußnoten in mehreren Dokumenten von Hand zu verwalten, hinterlegen Sie die Angaben einmal zentral am jeweiligen Gericht – die Legende bleibt dadurch automatisch konsistent.

Zentral gepflegt, mehrsprachig ausgegeben

Weil die Zusatzstoffe direkt am Gericht hinterlegt sind, erscheinen sie überall dort, wo das Gericht angezeigt wird – auf der QR-Speisekarte und in der digitalen Karte gleichermaßen. Ändern Sie eine Rezeptur, passen Sie die Angabe an einer Stelle an, und die Karte bleibt überall stimmig. Das reduziert die Gefahr widersprüchlicher Versionen zwischen den Kanälen.

Die mehrsprachige Ausgabe sorgt dafür, dass Ihre Gäste die Kennzeichnung in ihrer Sprache nachvollziehen können, ohne dass Sie jede Übersetzung separat pflegen. So bleibt die Information klar, einheitlich und für alle zugänglich – ein praktischer Baustein, der Ihnen die laufende Pflege erleichtert, die fachliche Verantwortung für die korrekte Kennzeichnung aber selbstverständlich bei Ihnen belässt.