El LMIV explicado de forma sencilla para hosteleros: cómo etiquetar bien los alérgenos

LMIV son las siglas en alemán de Lebensmittelinformationsverordnung, el Reglamento de información alimentaria de la UE, Reglamento (UE) n.º 1169/2011. Regula en toda la UE cómo debe informarse a los clientes y consumidores sobre los alimentos. En su esencia hay un objetivo sencillo: las personas deben saber qué contiene su comida antes de decidir el pedido.

• La información debe estar disponible antes de la decisión de compra, es decir, antes de que el cliente pida, no solo al servir el plato.
• Los datos deben ser fácilmente accesibles, claros y legibles.
• No deben inducir a error y deben corresponder a los ingredientes realmente utilizados.
• Protege especialmente a las personas con alergias e intolerancias, para quienes una información incorrecta puede tener consecuencias para la salud.
• El reglamento se aplica directamente en todos los Estados miembros de la UE y en Alemania se complementa con normas nacionales.

Para la hostelería esto significa que el LMIV no es burocracia por sí misma, sino que busca que el cliente pueda tomar una decisión informada y segura. Quien lo interioriza suele cumplir la obligación casi sin esfuerzo, y al mismo tiempo genera confianza entre sus clientes.

El LMIV afecta prácticamente a cualquier negocio que sirva comida y bebida a clientes: restaurantes, cafeterías, puestos de comida, panaderías con asientos, cáterin, food trucks y servicios de reparto. En hostelería, los platos suelen servirse "a granel", es decir, no envasados para el consumidor final. Para estos productos a granel se aplica una obligación algo simplificada, centrada en la información sobre los ingredientes alergénicos.

Los 14 alérgenos principales

• Cereales con gluten (p. ej. trigo, centeno, cebada, avena), así como crustáceos y huevos.
• Pescado, cacahuetes y soja, y los productos derivados de ellos.
• Leche (incluida la lactosa) y frutos de cáscara como almendras, avellanas o nueces.
• Apio, mostaza, semillas de sésamo y dióxido de azufre y sulfitos a partir de ciertas cantidades.
• Altramuces y moluscos como mejillones, caracoles o calamares.
• Lo determinante son los 14 grupos de alérgenos citados en el LMIV; en caso de duda, verifica la lista exacta y los umbrales en una fuente fiable.

La información es independiente del canal: tanto si utilizas una carta impresa, un expositor, tu sitio web o un menú QR, los alérgenos deben estar accesibles allí donde el cliente se informa. Más allá de los alérgenos, en muchos casos se aplican datos adicionales, por ejemplo sobre determinados aditivos que deben señalarse por separado.

Para los productos a granel, el LMIV te ofrece en principio dos formas de informar sobre los alérgenos. Ambas son admisibles; lo importante es que elijas una y la apliques con rigor. Procede paso a paso así:

1. 1Opción A – por escrito: indicas los alérgenos directamente por escrito, clásicamente en la carta, en un cartel o en un documento complementario en la mesa o la barra.
2. 2Opción B – oralmente con aviso: informas oralmente mediante personal formado, pero entonces debes colocar un aviso bien visible que indique que la información se facilita a petición.
3. 3En la opción oral necesitas además una documentación escrita que pueda consultarse en todo momento y en la que se base la información.
4. 4Forma a tu equipo para que la información sea correcta y coherente: la información oral solo es tan buena como el conocimiento de quien la da.
5. 5Mantén tus datos actualizados: si cambias recetas o proveedores, comprueba de inmediato si han cambiado los alérgenos.

En la práctica, la opción escrita suele ser la solución más robusta, porque funciona con independencia de quién esté presente en cada momento y reduce los malentendidos. Qué opción se ajusta a tu negocio depende de tu carta, tu equipo y tus procesos.

En torno al LMIV persisten algunos errores que generan inseguridad o trabajo innecesario. Los siguientes puntos aclaran los más habituales:

• "Basta con un aviso": falso; un cartel solo sustituye a la información si se combina con una verdadera información oral y la documentación adecuada.
• "Lo oral es más fácil": no necesariamente; la información oral exige personal formado y una base escrita disponible en todo momento.
• "El LMIV no se aplica en internet": sí se aplica; la obligación es independiente del canal, también en tu web, en el menú QR y en los pedidos a domicilio.
• "Solo cuentan los alérgenos": no del todo; en los productos a granel, según el producto, también pueden ser obligatorios de etiquetar ciertos aditivos.
• "Una vez configurado, listo": no; con cada cambio de receta o de proveedor deben revisarse y actualizarse los datos.

Conocer estos puntos te ayuda a evitar las trampas habituales. En caso de duda, es mejor aclararlo a fondo una vez que confiar en una indicación imprecisa.

Una carta digital hace que la opción escrita sea especialmente fácil de mantener. Con gastronomx registras los alérgenos de forma estructurada directamente en cada plato, en lugar de gestionarlos con notas al pie o papeles sueltos. Cuando actualizas un plato, la información se ve de inmediato en todas partes: en la carta digital, en el menú QR y en tu sitio web.

Gestionar los alérgenos de forma estructurada, sin buscarlos

En gastronomx asignas a cada plato los alérgenos correspondientes. Como el dato va unido directamente al plato, tus clientes lo ven justo donde toman su decisión: con independencia del canal y sin que nadie tenga que hojear una carpeta en la barra. Eso coincide exactamente con lo que exige el LMIV: información antes del pedido, fácilmente accesible y clara.

A través del backend central mantienes tu carta una sola vez y la publicas en varios idiomas, de modo que también los clientes internacionales entiendan las indicaciones. Ten en cuenta: este artículo ofrece una orientación general y no constituye asesoramiento jurídico. El LMIV refleja el Derecho de la UE y, en Alemania, el Derecho vigente; en caso de duda, aclara las cuestiones concretas con la autoridad competente o con asesoramiento jurídico cualificado.