Etiquetar aditivos en hostelería: la guía para tu carta

Muchos hosteleros suponen que la información sobre alérgenos ya lo cubre todo, y eso es un error frecuente. El etiquetado de aditivos y el de alérgenos son dos obligaciones distintas con finalidades diferentes. El etiquetado de alérgenos protege a las personas frente a reacciones potencialmente peligrosas para la salud, mientras que el de aditivos informa a todos los clientes sobre ciertas sustancias empleadas tecnológicamente en los platos.

• Alérgenos y aditivos siguen reglas y listas diferentes: una declaración no sustituye a la otra.
• Los aditivos deben etiquetarse con independencia de que un plato contenga además alérgenos.
• La obligación se aplica a los alimentos no envasados, es decir, platos y bebidas servidos en la mesa o la barra sin envase de venta.
• Los productos intermedios comprados también pueden contener aditivos sujetos a declaración que debes trasladar a tus clientes.
• El deber afecta por igual a restaurantes, cafeterías, puestos de comida, servicios de reparto y cualquier forma de restauración colectiva.

En la práctica, esto significa que debes mantener ambos etiquetados de forma clara y en paralelo, a menudo en la misma carta. Quien solo indica los alérgenos no cumple la obligación sobre aditivos, y viceversa. Un sistema claro y separado te ahorra trabajo posterior e incertidumbre.

Están sujetas a declaración determinadas categorías de aditivos, así como algunos tratamientos e ingredientes especiales. Lo decisivo es si la sustancia está realmente presente en el plato concreto: no todos los platos están afectados. Apóyate en tus recetas y en la información de tus proveedores para tener una visión de qué platos entran en la obligación.

Las categorías habituales de un vistazo

• Los colorantes y los conservantes se encuentran entre los aditivos que más se declaran.
• Los antioxidantes, los potenciadores del sabor y los edulcorantes también deben declararse.
• Los fosfatos, así como los productos sulfitados, encerados o ennegrecidos, requieren su propio etiquetado.
• La cafeína y la quinina son sustancias que deben etiquetarse por separado, por ejemplo en ciertas bebidas.
• Para los edulcorantes y algunas otras sustancias pueden estar prescritas advertencias adicionales que conviene incluir.

La redacción exacta de las indicaciones —como "con colorante" o "con potenciador del sabor"— está prescrita y debe adoptarse tal cual. En caso de duda, consulta los requisitos vigentes o haz que los confirme una fuente cualificada antes de imprimir la carta.

La vía más habitual y clara es el etiquetado mediante notas al pie con una leyenda. Cada aditivo recibe un número o una abreviatura que aparece tras el plato correspondiente y se explica en una leyenda. Así la carta se mantiene legible y los clientes encuentran toda la información en un único lugar central.

1. 1Elabora una lista de todos los aditivos y tratamientos especiales sujetos a declaración que aparezcan en tus platos.
2. 2Asigna a cada sustancia un número o abreviatura único y define con ello una leyenda fija.
3. 3Marca cada plato afectado con los números correspondientes, justo después del nombre o del precio.
4. 4Coloca la leyenda completa en un lugar bien visible de la carta, por ejemplo al pie de la página o en una página propia.
5. 5Utiliza la redacción exacta prescrita y comprueba que cada número empleado también se explique en la leyenda.
6. 6Haz revisar la carta terminada para que no se olvide ningún plato ni ningún aditivo.

Según el establecimiento, también pueden permitirse alternativas a las notas al pie, como un cartel o una información escrita a petición. Lo decisivo es que la información sea fácilmente accesible para los clientes y que apliques el método elegido de forma coherente.

Una carta es algo vivo: los platos cambian, se cambian proveedores y se añaden productos nuevos. Es justo ahí donde surgen la mayoría de los errores, porque la información sobre aditivos no acompaña a los cambios. Por eso es importante mantener el etiquetado idéntico en todos los canales de salida: en la carta impresa, la pizarra y la carta digital.

• Revisa de nuevo la información sobre aditivos con cada cambio de receta, incluso en ajustes aparentemente pequeños.
• Solicita datos de producto actualizados cada vez que cambies de proveedor, ya que los nuevos productos intermedios pueden contener otros aditivos.
• Mantén sincronizadas la carta en papel, la pizarra y la carta digital para que en todas figure la misma información.
• Presta atención a los platos de temporada y del día, que cambian rápido y se sirven con facilidad sin etiquetado.
• Documenta de dónde proceden tus indicaciones para poder rastrearlas y justificarlas en cualquier momento.

Cuantos menos lugares tengas que mantener manualmente, menor es el riesgo de que una carta quede desactualizada. Una fuente única para los datos de tus platos ayuda a evitar contradicciones entre los canales y a mantener la información fiablemente al día.

Con la carta digital de gastronomx mantienes los aditivos de forma estructurada por plato. En lugar de gestionar notas al pie a mano en varios documentos, almacenas la información una sola vez de forma central en el plato correspondiente, lo que mantiene la leyenda coherente de forma automática.

Mantenido de forma central, mostrado en varios idiomas

Como los aditivos están almacenados directamente en el plato, aparecen allí donde se muestra el plato: tanto en la carta QR como en la carta digital. Si cambias una receta, ajustas la información en un único lugar y la carta sigue siendo coherente en todas partes. Esto reduce el riesgo de versiones contradictorias entre canales.

La salida en varios idiomas hace que tus clientes puedan entender el etiquetado en su propia lengua, sin que tengas que mantener cada traducción por separado. Así la información se mantiene clara, uniforme y accesible para todos: una pieza práctica que facilita tu mantenimiento continuo, mientras que la responsabilidad profesional de un etiquetado correcto sigue siendo, por supuesto, tuya.