Etiquetado de alérgenos en la carta (normativa de la UE): la guía

Este artículo sirve de orientación general y expresamente no constituye asesoramiento jurídico. Los requisitos del etiquetado de alimentos se derivan del Derecho de la UE y de normas nacionales complementarias; la aplicación concreta puede diferir en los detalles y depender de cada caso particular.

En caso de duda, aclare las cuestiones pendientes con la autoridad de control alimentario competente para usted o con asesoramiento jurídico cualificado. Esto vale especialmente cuando se trata de cuestiones de responsabilidad, de la forma admisible de la información oral o de casos límite en la composición de los platos. No se fíe únicamente de las guías generales cuando la información correcta afecta a clientes con alergias.

La normativa de la UE sobre información alimentaria regula, entre otras cosas, que se debe informar a los clientes sobre determinados ingredientes alérgenos, y no solo cuando se pregunte después de comer, sino, en principio, antes de la decisión de compra.

Para la hostelería es especialmente decisivo el ámbito de los productos no envasados. A él pertenece la mayor parte de lo que sirven un restaurante, una cafetería o un puesto de comida: platos que se preparan y se sirven de forma no envasada, los llamados productos a granel. También aquí existe la obligación de informar sobre los alérgenos principales que contienen.

La obligación rige con independencia del canal: afecta a la carta impresa igual que a los carteles, las pizarras y las cartas digitales. Quien publica su carta online o la ofrece por código QR está sujeto a los mismos requisitos que con la carta de papel.

La idea de fondo es la protección del consumidor: las personas con alergias o intolerancias alimentarias deben poder reconocer antes de pedir si un plato es adecuado para ellas. Una reacción puede ser grave en el peor de los casos, por lo que la información debe ser fiable y comprensible. No se trata, por tanto, solo de formalidades, sino de una verdadera función de protección hacia sus clientes.

La obligación de información se dirige a los operadores de empresas alimentarias que entregan platos a los consumidores finales. En la práctica, esto afecta a toda la hostelería y a la restauración colectiva:

• Restaurantes, casas de comidas, cafeterías y bares
• Puestos de comida, foodtrucks y cocinas de reparto
• Panaderías y pastelerías con productos no envasados
• Comedores, cantinas universitarias y catering
• Hoteles con oferta de comidas

Lo determinante es la entrega de alimentos a los clientes, no el tamaño del negocio. También los negocios pequeños están sujetos a la obligación. Los requisitos sobre el tipo de información pueden diferir según la situación; la obligación fundamental de informar sobre los alérgenos principales se mantiene.

Están sujetos a etiquetado obligatorio los siguientes 14 alérgenos principales y los productos derivados de ellos. Esta lista está fijada de forma uniforme en toda la UE:

• Cereales que contienen gluten (por ejemplo, trigo, centeno, cebada, avena) y productos derivados
• Crustáceos y productos a base de crustáceos
• Huevos y productos a base de huevo
• Pescado y productos a base de pescado
• Cacahuetes y productos a base de cacahuetes
• Soja y productos a base de soja
• Leche y sus derivados (incluida la lactosa)
• Frutos de cáscara (por ejemplo, almendras, avellanas, nueces, anacardos, nueces pecanas, nueces de Brasil, pistachos, nueces de macadamia)
• Apio y productos derivados
• Mostaza y productos derivados
• Granos de sésamo y productos a base de sésamo
• Dióxido de azufre y sulfitos (a partir de las cantidades fijadas por la ley)
• Altramuces y productos a base de altramuces
• Moluscos y productos a base de moluscos

Hay que tener en cuenta que no solo está incluido el alérgeno puro, sino también los ingredientes elaborados a partir de él, por ejemplo la harina de trigo, la lecitina de soja o la nata. En el caso del dióxido de azufre y los sulfitos, el etiquetado se aplica a partir de determinadas concentraciones; suelen tener relevancia en el vino, las frutas desecadas o algunos productos precocinados.

La ley exige que la información sobre los alérgenos principales esté disponible antes de la decisión de compra, de forma clara y de fácil acceso. Para la forma concreta hay, en esencia, dos vías reconocidas.

Por escrito en la carta

Los datos pueden figurar directamente junto a cada plato, en la práctica a menudo mediante notas a pie o abreviaturas con una leyenda. Lo importante es que la asignación sea inequívoca, bien legible y no esté oculta. Una leyenda con letras o números es habitual, siempre que se explique en la misma carta y el cliente la encuentre sin esfuerzo.

Información oral con aviso y documentación

Una información oral puede ser admisible bajo determinadas condiciones. Por lo general, debe existir entonces un aviso claramente visible sobre la posibilidad de la información oral, y los datos de alérgenos deben además estar documentados por escrito y poder presentarse a petición, por ejemplo a los clientes o a la autoridad.

La configuración admisible exacta de la variante oral depende de cada caso y de las disposiciones nacionales complementarias. Quien opte por la información oral debería mantener la documentación interna completa y actualizada, y formar al personal de sala en consecuencia.

En la práctica, el etiquetado por escrito en la carta suele ser para los clientes la solución más transparente, porque la información está disponible en todo momento y no depende de la presencia o del nivel de conocimiento de una persona concreta del servicio. Qué variante encaja con su negocio debería decidirlo de forma consciente y, en caso de duda, acordarlo con la autoridad competente.

En la práctica, los problemas surgen menos por mala intención que por descuido. Estos puntos se pasan por alto con especial frecuencia:

• Datos desactualizados tras un cambio de receta o de proveedor: una salsa nueva puede traer consigo un alérgeno nuevo.
• Una leyenda ausente o imposible de encontrar, de modo que las abreviaturas de la carta no están explicadas.
• Información oral sin la documentación escrita necesaria de fondo.
• Datos incoherentes entre la carta de papel, la pizarra y la carta digital.
• Alérgenos como texto libre no estructurado, que se vuelve fácilmente erróneo en las traducciones o los cambios.

Estos errores no solo son un riesgo legal, sino que pueden tener consecuencias graves para la salud de los clientes con alergias. El esmero y un proceso interno claro son aquí más importantes que cualquier solución rápida.

Ha demostrado funcionar integrar de forma fija los datos de alérgenos en el proceso de cada cambio de carta o de receta: quien modifica un plato comprueba en el mismo paso los alérgenos asignados. Así la actualización se convierte en rutina y no en una excepción que se pierde en el día a día.

Una carta digital facilita considerablemente el etiquetado correcto de los alérgenos, siempre que los alérgenos estén registrados de forma estructurada por plato y no escritos como texto libre en la descripción. Estructurado significa: a cada plato se le asignan los alérgenos que corresponden como características fijas y seleccionables.

De ello se derivan varias ventajas prácticas:

• Coherencia: un alérgeno asignado una vez aparece en todas partes de forma uniforme y con la misma denominación.
• Multilingüismo: los datos siguen siendo inequívocos en cada idioma que se muestra, porque no hay que reformularlos cada vez.
• Actualidad: los cambios de receta o de proveedor se pueden actualizar de inmediato y rigen al momento.
• Filtrabilidad: los clientes pueden buscar platos compatibles con ellos, en lugar de leer cada descripción una a una.
• Legibilidad: la información es visible antes del pedido, sin sobrecargar la carta.

Otra ventaja de la gestión estructurada es el mantenimiento en el día a día: si cambia un ingrediente, ajusta el alérgeno en un solo sitio y el dato es correcto al instante en toda la carta y en todos los idiomas. Esto reduce el riesgo de datos contradictorios u olvidados, que surgen con facilidad en el mantenimiento manual a través de varios documentos.

La función «Carta digital» de gastronomx está pensada justo para esto: los alérgenos se gestionan de forma estructurada por plato, de modo que se muestran de manera coherente, multilingüe y siempre actualizada. La responsabilidad técnica de la exactitud de los datos recae, por supuesto, en el negocio, que conoce sus recetas y proveedores; la carta digital se encarga de que esos datos lleguen a los clientes de forma limpia y uniforme.

Además de los alérgenos, existen otras obligaciones de etiquetado en materia de Derecho alimentario. Determinados aditivos deben hacerse constar, por ejemplo colorantes, conservantes, potenciadores del sabor o productos tratados con azufre y con otras sustancias. También aquí es habitual un etiquetado mediante notas a pie o una leyenda en la carta.

La lista exacta de aditivos de etiquetado obligatorio y la forma admisible los abordamos en un artículo propio de este bloque. Lo importante para entenderlo es: el etiquetado de alérgenos y el de aditivos son dos requisitos distintos que deben cumplirse ambos y que se pueden reflejar de forma limpia en la carta.

Quien tiene presencia online, con web, carta digital, reservas o pedidos online, toca, más allá del Derecho alimentario, otros ámbitos jurídicos. Estos los tratamos con detalle en artículos propios; aquí, una breve visión general para situarlos.

Protección de datos (RGPD)

En cuanto trata datos personales, por ejemplo en reservas, pedidos o suscripciones al newsletter, entra en juego el Reglamento General de Protección de Datos. Esto incluye una base jurídica para el tratamiento, una información transparente a los clientes y un manejo cuidadoso de los datos. Cómo está organizada la protección de datos en gastronomx lo describimos por separado.

Aviso legal

Las webs con fines comerciales necesitan un aviso legal con los datos del prestador exigidos por la ley. La obligación se deriva de la normativa sobre servicios digitales, que ha sustituido a regulaciones anteriores. Qué datos son concretamente necesarios para la web del restaurante lo mostramos en una entrada propia.

Política de privacidad

Como complemento del aviso legal, en una web debe figurar una política de privacidad que exponga de forma comprensible qué datos se tratan y con qué fin. Debería estar ajustada a las funciones realmente utilizadas.

Accesibilidad

La normativa sobre accesibilidad introduce, para determinadas ofertas digitales, requisitos de accesibilidad. Si su oferta está afectada y en qué medida depende de la situación concreta; también sobre esto sigue un artículo propio y detallado.

Seguridad de la caja registradora

Para los sistemas de caja electrónicos rigen requisitos de seguridad de la caja registradora, en particular en cuanto al dispositivo técnico de seguridad y la emisión de tiques. Este tema es independiente de la carta digital, pero forma parte del catálogo de obligaciones de muchos negocios y se trata por separado.

El etiquetado de alérgenos según la normativa de la UE es obligatorio: hay que informar a los clientes, antes de la decisión de compra, sobre los 14 alérgenos principales, en la carta de papel, en los carteles y en la carta digital por igual. Son admisibles la indicación por escrito en la carta o la información oral con un aviso visible y documentación escrita.

En digital, la obligación se cumple de la forma más fiable cuando los alérgenos se gestionan de forma estructurada por plato: así los datos siguen siendo coherentes, correctos en varios idiomas, filtrables y siempre actualizados. La protección de datos, el aviso legal, la política de privacidad, la accesibilidad y la seguridad de la caja son otros componentes que profundizamos en este bloque. Ante dudas jurídicas, acudir a la autoridad competente o al asesoramiento jurídico sigue siendo el camino seguro; en la aplicación práctica le ayuda el centro de ayuda.