Los 14 alérgenos: panorama completo para la hostelería

El LMIV obliga también a restaurantes, cafeterías y puestos de comida a declarar los 14 alérgenos principales: en los alimentos no envasados (platos servidos de forma abierta) al menos a petición o mediante un aviso, por escrito o digitalmente. Siempre se trata de los 14 grupos de sustancias nombrados en el reglamento, sea cual sea la forma en que aparezcan en un plato. Conocer la lista completa permite aplicarla sistemáticamente a cada plato.

• Cereales con gluten (trigo, centeno, cebada, avena, espelta, kamut) y productos elaborados con ellos.
• Crustáceos (p. ej. gambas, cangrejo, langosta) y huevos, junto con los productos elaborados con cada uno.
• Pescado, cacahuetes y soja, junto con los productos elaborados con cada uno.
• Leche (incluida la lactosa) y frutos de cáscara (almendras, avellanas, nueces, anacardos, pacanas, nueces de Brasil, pistachos, macadamia).
• Apio, mostaza, sésamo y altramuces, junto con los productos elaborados con cada uno.
• Dióxido de azufre y sulfitos (por encima de cierta concentración) y moluscos (p. ej. mejillones, calamar, caracoles).

Son 14 grupos de sustancias: cereales con gluten, crustáceos, huevos, pescado, cacahuetes, soja, leche/lactosa, frutos de cáscara, apio, mostaza, sésamo, dióxido de azufre y sulfitos, altramuces y moluscos. La lista es uniforme en toda la UE, mientras que la forma concreta de etiquetado la regulan las normas nacionales. En caso de duda, verifica los detalles aplicables a tu negocio con la autoridad competente.

La mayor fuente de error no es el ingrediente evidente, sino el oculto. Los alérgenos entran a menudo en un plato a través de salsas, caldos, empanados, aliños, productos precocinados o guarniciones. Una revisión sistemática de cada componente del plato ayuda a no pasar nada por alto.

Escondites típicos en la cocina del restaurante

• Los cereales con gluten aparecen en empanados, roux, salsa de soja, cerveza y muchos espesantes, no solo en el pan y la pasta.
• El apio es un clásico de caldos, fondos, mezclas de condimento y combinados de verduras, y suele ser apenas visible.
• La mostaza y el sésamo se esconden en aliños, marinadas, mezclas de curry, panes de hamburguesa y hummus.
• La leche y los huevos aparecen en salsas cremosas, empanados, postres e incluso en el glaseado de algunos panecillos.
• La soja aparece en emulgentes, margarinas, sustitutos de carne y salsas asiáticas; los frutos de cáscara se esconden en pesto, bollería y pralinés.
• El dióxido de azufre y los sulfitos se usan a menudo como conservante en frutos secos, vino y algunos productos de patata.

También importa la contaminación cruzada: si se usa una freidora para alimentos empanados y sin empanar, puede transferirse gluten. Estas notas deben formar parte de la formación del equipo para que la información en mesa sea fiable. Documenta una vez con claridad la composición de cada plato y podrás reproducirla siempre correctamente.

El LMIV distingue entre el alérgeno en sí y los productos elaborados a partir de él. Deben declararse tanto el ingrediente como sus derivados cuando estén presentes en el producto final, con algunas excepciones nombradas en el reglamento. Así puedes clasificar cada plato de forma estructurada.

1. 1Enumera todos los componentes de cada plato: ingredientes principales, salsas, guarniciones, decoraciones y productos precocinados utilizados.
2. 2Revisa la lista de ingredientes del proveedor para cada componente y anota los alérgenos y derivados que contiene.
3. 3Asigna cada coincidencia a uno de los 14 grupos de sustancias: por ejemplo, lecitina de soja a la soja o almidón de trigo a los cereales con gluten.
4. 4Ten en cuenta las excepciones nombradas en el LMIV en las que ciertos derivados no requieren declaración, y verifícalas en caso de duda.
5. 5Guarda el resultado de forma centralizada por plato para que toda información, oral o en la carta, se base en el mismo estado.

La distinción importa en la práctica porque un alérgeno suele aparecer no como ingrediente entero, sino como parte de un producto procesado. La lecitina de soja como emulgente, el trigo en la salsa de soja o la leche en polvo en una mezcla de condimento son ejemplos típicos. En caso de duda, es mejor comprobar con cuidado y etiquetar con claridad que pasar algo por alto.

El etiquetado de alérgenos solo sirve si los clientes lo entienden. Un sistema de leyenda o notas al pie funciona bien: a cada alérgeno se le asigna un código o número, y tras cada plato aparecen los códigos pertinentes. Es importante que la leyenda sea fácil de encontrar y se use de forma coherente en toda la carta.

• Usa códigos o números claros (p. ej. A para cereales con gluten) y explícalos en una leyenda bien visible.
• Coloca los códigos justo después del nombre o la descripción del plato para que la referencia sea clara.
• Mantén idénticas la grafía y la asignación en todas las páginas y versiones lingüísticas de la carta.
• Cuando proceda, advierte de posibles contaminaciones cruzadas e indica que el personal de sala puede informar.
• Actualiza el etiquetado de inmediato cuando cambie una receta, un proveedor o un ingrediente.

En las cartas impresas, el mantenimiento es laborioso: cada cambio de receta implica una reimpresión. Una carta digital permite guardar los alérgenos de forma estructurada por plato y hacer visibles los cambios al instante. Así la presentación se mantiene clara sin recargar la carta.

El reto central no es etiquetar una vez, sino mantener la información coherente y actualizada. Aquí es donde ayuda una carta digital: los alérgenos se guardan de forma estructurada por plato, en lugar de como texto suelto en algún lugar de la carta.

Alérgenos guardados de forma estructurada por plato

En gastronomx registras los alérgenos pertinentes directamente en cada plato. Así aparecen de forma automática y coherente en la carta, en lugar de teclearse a mano en una nota al pie. Si cambia una receta, ajustas la entrada en un solo sitio y la presentación se actualiza al instante en todas partes.

Como la carta puede mostrarse en varios idiomas, los datos de alérgenos se mantienen coherentes en todas las versiones lingüísticas. Conservas una visión central de qué platos contienen qué alérgenos, sin hojas de cálculo ni reimpresiones. La responsabilidad legal sobre la exactitud de la información sigue siendo tuya como negocio; gastronomx es la herramienta para una presentación limpia y actualizada.