Les 14 allergènes : un aperçu complet pour la restauration

Le LMIV oblige aussi les restaurants, cafés et points de vente à déclarer les 14 principaux allergènes : pour les denrées non préemballées (plats servis ouverts) au moins sur demande ou via un affichage, par écrit ou sous forme numérique. Il s'agit toujours des 14 groupes de substances nommés dans le règlement, quelle que soit leur forme dans un plat. Une fois la liste complète connue, vous pouvez l'appliquer systématiquement à chaque plat.

• Céréales contenant du gluten (blé, seigle, orge, avoine, épeautre, kamut) et produits qui en sont issus.
• Crustacés (p. ex. crevettes, crabe, homard) et œufs, ainsi que les produits qui en sont issus.
• Poisson, arachides et soja, ainsi que les produits qui en sont issus.
• Lait (y compris le lactose) et fruits à coque (amandes, noisettes, noix, noix de cajou, noix de pécan, noix du Brésil, pistaches, macadamia).
• Céleri, moutarde, sésame et lupin, ainsi que les produits qui en sont issus.
• Anhydride sulfureux et sulfites (au-delà d'une certaine concentration) et mollusques (p. ex. moules, calmar, escargots).

Cela fait 14 groupes de substances : céréales contenant du gluten, crustacés, œufs, poisson, arachides, soja, lait/lactose, fruits à coque, céleri, moutarde, sésame, anhydride sulfureux et sulfites, lupin et mollusques. Cette liste est uniforme dans toute l'UE, tandis que la forme concrète d'étiquetage relève des règles nationales. En cas de doute, vérifiez les détails applicables à votre établissement auprès de l'autorité compétente.

La principale source d'erreur n'est pas l'ingrédient évident, mais l'ingrédient caché. Les allergènes entrent souvent dans un plat via les sauces, les bouillons, les panures, les vinaigrettes, les produits prêts à l'emploi ou les garnitures. Un examen systématique de chaque composant d'une assiette aide à ne rien oublier.

Cachettes typiques dans la cuisine du restaurant

• Les céréales contenant du gluten se trouvent dans les panures, les roux, la sauce soja, la bière et de nombreux épaississants, pas seulement dans le pain et les pâtes.
• Le céleri est un classique des bouillons, fonds, mélanges d'assaisonnement et mélanges de légumes, et est souvent à peine visible.
• La moutarde et le sésame se cachent dans les vinaigrettes, marinades, mélanges de curry, pains à burger et houmous.
• Le lait et les œufs apparaissent dans les sauces crémeuses, les panures, les desserts et même dans le glaçage de certains petits pains.
• Le soja apparaît dans les émulsifiants, margarines, substituts de viande et sauces asiatiques ; les fruits à coque se cachent dans le pesto, les pâtisseries et les pralines.
• L'anhydride sulfureux et les sulfites sont souvent utilisés comme conservateur dans les fruits secs, le vin et certains produits à base de pomme de terre.

La contamination croisée compte aussi : si une friteuse sert pour des aliments panés et non panés, du gluten peut être transféré. De telles informations doivent figurer dans la formation de l'équipe afin que les réponses données à table soient fiables. Documentez proprement la composition de chaque plat une fois, et elle pourra toujours être restituée correctement.

Le LMIV distingue l'allergène lui-même des produits qui en sont issus. Tant l'ingrédient que ses dérivés doivent être déclarés lorsqu'ils sont présents dans le produit final, avec quelques exceptions nommées dans le règlement. Voici comment classer chaque plat de manière structurée.

1. 1Listez tous les composants de chaque plat : ingrédients principaux, sauces, accompagnements, garnitures et produits prêts à l'emploi utilisés.
2. 2Vérifiez la liste des ingrédients du fournisseur pour chaque composant et notez les allergènes et dérivés qu'il contient.
3. 3Affectez chaque résultat à l'un des 14 groupes de substances, par exemple la lécithine de soja au soja ou l'amidon de blé aux céréales contenant du gluten.
4. 4Tenez compte des exceptions nommées dans le LMIV où certains dérivés ne doivent pas être déclarés, et vérifiez-les en cas de doute.
5. 5Enregistrez le résultat de façon centralisée par plat afin que toute information, orale ou sur la carte, repose sur le même état.

La distinction compte en pratique car un allergène apparaît souvent non comme ingrédient entier, mais comme partie d'un produit transformé. La lécithine de soja comme émulsifiant, le blé dans la sauce soja ou la poudre de lait dans un mélange d'assaisonnement en sont des exemples typiques. En cas de doute, mieux vaut vérifier soigneusement et étiqueter proprement que d'oublier quelque chose.

L'étiquetage des allergènes n'est utile que si les clients le comprennent. Un système de légende ou de notes de bas de page a fait ses preuves : chaque allergène reçoit un code ou un numéro, et les codes pertinents figurent après chaque plat. Il importe que la légende soit facile à trouver et utilisée de façon cohérente sur toute la carte.

• Utilisez des codes ou numéros clairs (p. ex. A pour les céréales contenant du gluten) et expliquez-les dans une légende bien visible.
• Placez les codes directement après le nom ou la description du plat pour que la référence soit claire.
• Conservez une orthographe et une affectation identiques sur toutes les pages et versions linguistiques de la carte.
• Le cas échéant, signalez les contaminations croisées possibles et indiquez que le personnel de salle peut renseigner.
• Mettez à jour l'étiquetage immédiatement dès qu'une recette, un fournisseur ou un ingrédient change.

Sur les cartes imprimées, l'entretien est fastidieux : chaque changement de recette implique une réimpression. Une carte numérique permet d'enregistrer les allergènes de manière structurée par plat et de rendre les changements visibles instantanément. La présentation reste ainsi claire sans surcharger la carte.

Le défi central n'est pas d'étiqueter une fois, mais de maintenir les informations cohérentes et à jour. C'est précisément là qu'une carte numérique aide : les allergènes sont enregistrés de façon structurée par plat, plutôt que sous forme de texte épars quelque part sur la carte.

Allergènes enregistrés de façon structurée par plat

Dans gastronomx, vous renseignez les allergènes pertinents directement sur chaque plat. Ils apparaissent ainsi automatiquement et de façon cohérente sur la carte, au lieu d'être saisis à la main dans une note de bas de page. Si une recette change, vous ajustez l'entrée à un seul endroit et la présentation est aussitôt à jour partout.

Comme la carte peut être affichée en plusieurs langues, les informations sur les allergènes restent cohérentes dans toutes les versions linguistiques. Vous gardez une vue d'ensemble centrale des plats contenant quels allergènes, sans tableurs ni réimpressions. La responsabilité juridique de l'exactitude des informations vous incombe toutefois en tant qu'établissement ; gastronomx est l'outil d'une présentation propre et actualisée.