Le LMIV expliqué simplement aux restaurateurs : bien étiqueter les allergènes

LMIV est l'abréviation allemande de Lebensmittelinformationsverordnung, le règlement européen sur l'information alimentaire, règlement (UE) n° 1169/2011. Il régit à l'échelle de l'UE la manière dont les clients et les consommateurs doivent être informés sur les denrées alimentaires. À sa base, un objectif simple : les personnes doivent savoir ce que contient leur plat avant de décider de commander.

• L'information doit être disponible avant la décision d'achat, c'est-à-dire avant que le client commande et non seulement au moment du service.
• Les indications doivent être facilement accessibles, claires et lisibles.
• Elles ne doivent pas induire en erreur et doivent correspondre aux ingrédients réellement utilisés.
• Le règlement protège en particulier les personnes allergiques et intolérantes, pour qui une information erronée peut avoir des conséquences sur la santé.
• Le règlement s'applique directement dans tous les États membres de l'UE et est complété en Allemagne par des règles nationales.

Pour la restauration, cela signifie que le LMIV n'est pas une bureaucratie en soi, mais vise à permettre au client de faire un choix éclairé et sûr. Qui intègre cette idée remplit le plus souvent l'obligation presque sans effort, tout en instaurant la confiance auprès de ses clients.

Le LMIV concerne pratiquement toute entreprise qui sert des plats et des boissons à des clients : restaurants, cafés, snacks, boulangeries avec places assises, traiteurs, food trucks et services de livraison. En restauration, les plats sont généralement servis « en vrac », c'est-à-dire non préemballés pour le consommateur final. Pour ces produits en vrac, une obligation un peu simplifiée s'applique, centrée sur l'information relative aux ingrédients allergènes.

Les 14 allergènes principaux

• Céréales contenant du gluten (p. ex. blé, seigle, orge, avoine), ainsi que crustacés et œufs.
• Poissons, arachides et soja, et les produits qui en sont dérivés.
• Lait (y compris le lactose) et fruits à coque comme les amandes, noisettes ou noix.
• Céleri, moutarde, graines de sésame, ainsi que dioxyde de soufre et sulfites à partir de certaines quantités.
• Lupin et mollusques comme les moules, escargots ou calmars.
• Ce qui fait foi, ce sont les 14 groupes d'allergènes cités dans le LMIV ; en cas de doute, vérifiez la liste exacte et les seuils auprès d'une source fiable.

L'information est indépendante du canal : que vous utilisiez une carte imprimée, un chevalet, votre site web ou un menu QR, les allergènes doivent être accessibles là où le client s'informe. Au-delà des allergènes, d'autres indications s'appliquent souvent, par exemple pour certains additifs qui doivent être signalés séparément.

Pour les produits en vrac, le LMIV vous laisse en principe deux moyens d'informer sur les allergènes. Les deux sont admis ; l'important est d'en choisir un et de le mettre en œuvre proprement. Procédez étape par étape ainsi :

1. 1Option A – par écrit : vous indiquez les allergènes directement par écrit, classiquement sur la carte, sur un affichage ou sur un document complémentaire à la table ou au comptoir.
2. 2Option B – oralement avec mention : vous informez oralement via un personnel formé, mais vous devez alors afficher une mention bien visible indiquant que l'information est fournie sur demande.
3. 3Pour l'option orale, vous avez en outre besoin d'une documentation écrite consultable à tout moment et sur laquelle l'information se fonde.
4. 4Formez votre équipe pour que les informations soient correctes et cohérentes : l'information orale ne vaut que par les connaissances de la personne qui la donne.
5. 5Tenez vos données à jour : si vous changez de recettes ou de fournisseurs, vérifiez immédiatement si les allergènes ont changé.

En pratique, l'option écrite est souvent la solution la plus robuste, car elle fonctionne indépendamment de la personne présente sur le moment et réduit les malentendus. Le choix qui convient à votre établissement dépend de votre carte, de votre équipe et de vos processus.

Plusieurs idées fausses persistent autour du LMIV et engendrent de l'incertitude ou un effort inutile. Les points suivants dissipent les plus courantes :

• « Une simple mention suffit » : faux ; un affichage ne remplace l'information qu'en combinaison avec une véritable information orale et une documentation adaptée.
• « L'oral est plus simple » : pas forcément ; l'information orale exige un personnel formé et une base écrite disponible à tout moment.
• « Le LMIV ne s'applique pas en ligne » : si ; l'obligation est indépendante du canal, donc valable aussi sur votre site, votre menu QR et vos offres de livraison.
• « Seuls les allergènes comptent » : pas tout à fait ; pour les produits en vrac, certains additifs peuvent aussi être soumis à étiquetage selon le produit.
• « Configuré une fois, c'est fait » : non ; à chaque changement de recette ou de fournisseur, les indications doivent être revues et mises à jour.

Connaître ces points vous aide à éviter les pièges habituels. En cas de doute, mieux vaut clarifier une fois en profondeur que se fier à une indication imprécise.

Une carte numérique rend l'option écrite particulièrement facile à entretenir. Avec gastronomx, vous enregistrez les allergènes de façon structurée directement sur chaque plat, au lieu de les gérer avec des notes de bas de page ou des papiers épars. Lorsque vous mettez à jour un plat, l'information est immédiatement visible partout : sur la carte numérique, dans le menu QR et sur votre site web.

Gérer les allergènes de façon structurée plutôt que de les chercher

Dans gastronomx, vous attribuez à chaque plat les allergènes pertinents. Comme l'indication est rattachée directement au plat, vos clients la voient exactement là où ils prennent leur décision : indépendamment du canal et sans que personne ait à feuilleter un classeur au comptoir. Cela correspond précisément à ce qu'exige le LMIV : une information avant la commande, facilement accessible et claire.

Via le backend central, vous entretenez votre carte une seule fois et la publiez en plusieurs langues, afin que les clients internationaux comprennent aussi les indications. À noter : cet article offre une orientation générale et ne constitue pas un conseil juridique. Le LMIV reflète le droit de l'UE et, en Allemagne, le droit en vigueur ; en cas de doute, clarifiez les questions concrètes avec l'autorité compétente ou un conseil juridique qualifié.