Étiqueter les additifs en restauration : le guide pour votre carte

De nombreux restaurateurs supposent que l'information sur les allergènes couvre déjà tout, ce qui est une idée fausse fréquente. L'étiquetage des additifs et celui des allergènes sont deux obligations distinctes ayant des finalités différentes. L'étiquetage des allergènes protège les personnes contre des réactions potentiellement dangereuses pour la santé, tandis que celui des additifs informe tous les clients sur certaines substances utilisées techniquement dans les plats.

• Allergènes et additifs suivent des règles et des listes différentes : une déclaration ne remplace pas l'autre.
• Les additifs doivent être étiquetés, que le plat contienne ou non également des allergènes.
• L'obligation s'applique aux denrées non préemballées, c'est-à-dire aux plats et boissons servis à table ou au comptoir sans emballage de vente.
• Les produits intermédiaires achetés peuvent eux aussi contenir des additifs soumis à déclaration que vous devez transmettre à vos clients.
• Le devoir concerne de la même manière restaurants, cafés, snacks, services de livraison et toute forme de restauration collective.

En pratique, cela signifie que vous devez tenir les deux étiquetages proprement et en parallèle, souvent sur la même carte. Celui qui n'indique que les allergènes ne remplit pas l'obligation sur les additifs, et inversement. Un système clair et séparé vous évite des reprises ultérieures et de l'incertitude.

Certaines catégories d'additifs, ainsi que quelques traitements et ingrédients particuliers, sont soumis à déclaration. Ce qui compte, c'est de savoir si la substance est réellement présente dans le plat concerné : tous les plats ne sont pas concernés. Appuyez-vous sur vos recettes et sur les informations de vos fournisseurs pour voir lesquels de vos plats relèvent de l'obligation.

Les catégories courantes en un coup d'œil

• Les colorants et les conservateurs comptent parmi les additifs les plus souvent déclarés.
• Les antioxydants, les exhausteurs de goût et les édulcorants doivent également être déclarés.
• Les phosphates ainsi que les produits sulfités, cirés ou noircis nécessitent leur propre étiquetage.
• La caféine et la quinine sont des substances à étiqueter séparément, par exemple dans certaines boissons.
• Pour les édulcorants et quelques autres substances, des mentions d'avertissement supplémentaires peuvent être prescrites et qu'il convient d'inclure.

La formulation exacte des mentions — comme « avec colorant » ou « avec exhausteur de goût » — est prescrite et doit être reprise telle quelle. En cas de doute, vérifiez les exigences en vigueur ou faites-les confirmer par une source qualifiée avant d'imprimer la carte.

La voie la plus courante et la plus claire est l'étiquetage par des notes de bas de page avec une légende. Chaque additif reçoit un chiffre ou une abréviation qui figure après le plat concerné et qui est expliqué dans une légende. La carte reste ainsi lisible et les clients trouvent toutes les informations à un endroit central.

1. 1Établissez une liste de tous les additifs et traitements particuliers soumis à déclaration présents dans vos plats.
2. 2Attribuez à chaque substance un chiffre ou une abréviation unique et définissez ainsi une légende fixe.
3. 3Marquez chaque plat concerné avec les chiffres correspondants, juste après le nom ou le prix.
4. 4Placez la légende complète bien visible sur la carte, par exemple en bas de page ou sur une page dédiée.
5. 5Utilisez la formulation exacte prescrite et vérifiez que chaque chiffre employé est aussi expliqué dans la légende.
6. 6Faites relire la carte terminée afin qu'aucun plat ni aucun additif ne soit oublié.

Selon l'établissement, des alternatives aux notes de bas de page peuvent aussi être admises, comme un affichage ou une information écrite sur demande. L'essentiel est que l'information soit facilement accessible aux clients et que vous appliquiez la méthode choisie de manière cohérente.

Une carte est vivante : les plats changent, on change de fournisseurs, de nouveaux produits arrivent. C'est précisément là que naissent la plupart des erreurs, car l'information sur les additifs ne suit pas les changements. Il est donc important de garder l'étiquetage identique sur tous les canaux de diffusion : sur la carte imprimée, l'ardoise et la carte numérique.

• Revérifiez l'information sur les additifs à chaque changement de recette, même pour des ajustements apparemment mineurs.
• Demandez des données produit à jour à chaque changement de fournisseur, car de nouveaux produits intermédiaires peuvent contenir d'autres additifs.
• Gardez la carte papier, l'ardoise et la carte numérique synchronisées pour que la même information figure partout.
• Soyez attentif aux plats de saison et du jour, qui changent vite et sont facilement servis sans étiquetage.
• Documentez la provenance de vos indications afin de pouvoir les retracer et les justifier à tout moment.

Moins vous avez d'endroits à entretenir manuellement, plus le risque qu'une carte soit obsolète diminue. Une source unique pour les données de vos plats aide à éviter les contradictions entre les canaux et à maintenir l'information fiablement à jour.

Avec la carte numérique de gastronomx, vous gérez les additifs de manière structurée par plat. Au lieu de gérer des notes de bas de page à la main dans plusieurs documents, vous saisissez l'information une seule fois de façon centrale sur le plat concerné, ce qui maintient la légende cohérente automatiquement.

Géré de façon centrale, affiché en plusieurs langues

Comme les additifs sont enregistrés directement sur le plat, ils apparaissent partout où le plat est affiché : aussi bien sur la carte QR que dans la carte numérique. Si vous modifiez une recette, vous ajustez l'information à un seul endroit et la carte reste cohérente partout. Cela réduit le risque de versions contradictoires entre les canaux.

L'affichage multilingue permet à vos clients de comprendre l'étiquetage dans leur propre langue, sans que vous ayez à entretenir chaque traduction séparément. L'information reste ainsi claire, uniforme et accessible à tous : un élément pratique qui facilite votre entretien courant, tandis que la responsabilité professionnelle d'un étiquetage correct vous appartient bien entendu.