Étiquetage des allergènes sur la carte (règlement INCO) : le guide

Cet article sert d'orientation générale et ne constitue expressément pas un conseil juridique. Les exigences relatives à l'étiquetage des denrées alimentaires découlent du droit de l'UE et de dispositions nationales complémentaires ; la mise en œuvre concrète peut différer dans le détail et dépendre du cas particulier.

En cas de doute, clarifiez les questions ouvertes avec l'autorité de contrôle des denrées alimentaires compétente pour vous ou avec un conseil juridique qualifié. Cela vaut en particulier lorsqu'il s'agit de questions de responsabilité, de la forme admissible de l'information orale ou de cas limites concernant la composition des plats. Ne vous fiez pas aux seuls guides généraux lorsque l'information correcte de clients souffrant d'allergies est en jeu.

Le règlement INCO est le règlement de l'UE concernant l'information des consommateurs sur les denrées alimentaires. Il prévoit notamment que les clients doivent être informés sur certains ingrédients allergènes – et ce non pas seulement sur demande après le repas, mais par principe avant la décision d'achat.

Pour la gastronomie, c'est surtout le domaine des denrées non préemballées qui est déterminant. Cela englobe la majeure partie de ce que sert un restaurant, un café ou un snack : des plats préparés et servis ouverts, dits denrées en vrac. Là aussi, une obligation d'information sur les allergènes principaux présents s'applique.

L'obligation s'applique quel que soit le canal : elle concerne la carte imprimée tout autant que les affichages, les ardoises et les cartes digitales. Qui met sa carte en ligne ou la propose par QR code est soumis aux mêmes exigences que pour la carte papier.

L'idée sous-jacente est la protection du consommateur : les personnes souffrant d'allergies ou d'intolérances alimentaires doivent pouvoir reconnaître avant la commande si un plat leur convient. Une réaction peut, dans le pire des cas, être grave, raison pour laquelle l'information doit être fiable et traçable. Il ne s'agit donc pas seulement de formalités, mais d'une véritable fonction de protection envers vos clients.

L'obligation d'information s'adresse aux exploitants du secteur alimentaire qui remettent des plats à des consommateurs finals. En pratique, cela concerne l'ensemble de la gastronomie et de la restauration collective :

• Restaurants, débits de boissons, cafés et bars
• Snacks, food trucks et cuisines de livraison
• Boulangeries et pâtisseries avec denrées en vrac
• Cantines, restaurants universitaires et traiteurs
• Hôtels proposant une offre de restauration

Ce qui est déterminant, c'est la remise de denrées alimentaires aux clients, et non la taille de l'établissement. Les petits établissements sont eux aussi soumis à l'obligation. Les exigences sur la forme de l'information peuvent différer selon la configuration – l'obligation de principe d'informer sur les allergènes principaux demeure.

Sont soumis à l'obligation d'étiquetage les 14 allergènes principaux suivants et les produits qui en dérivent. Cette liste est fixée de façon uniforme dans toute l'UE :

• Céréales contenant du gluten (p. ex. blé, seigle, orge, avoine) et produits à base de ces céréales
• Crustacés et produits à base de crustacés
• Œufs et produits à base d'œufs
• Poissons et produits à base de poissons
• Arachides et produits à base d'arachides
• Soja et produits à base de soja
• Lait et produits à base de lait (y compris le lactose)
• Fruits à coque (p. ex. amandes, noisettes, noix, noix de cajou, de pécan, du Brésil, pistaches, noix de macadamia)
• Céleri et produits à base de céleri
• Moutarde et produits à base de moutarde
• Graines de sésame et produits à base de graines de sésame
• Anhydride sulfureux et sulfites (au-delà des quantités fixées par la loi)
• Lupin et produits à base de lupin
• Mollusques et produits à base de mollusques

Il faut noter que ce n'est pas seulement l'allergène pur, mais aussi les ingrédients qui en sont issus, qui sont concernés – par exemple la farine de blé, la lécithine de soja ou la crème. Pour l'anhydride sulfureux et les sulfites, l'étiquetage s'applique à partir de certaines concentrations ; ils jouent souvent un rôle dans le vin, les fruits secs ou certains produits de commodité.

La loi exige que l'information sur les allergènes principaux soit disponible avant la décision d'achat, claire et facilement accessible. Pour la forme concrète, il existe essentiellement deux voies reconnues.

Par écrit sur la carte

Les indications peuvent figurer directement à côté du plat concerné, en pratique souvent via des notes de bas de page ou des abréviations accompagnées d'une légende. L'important est que l'attribution soit sans ambiguïté, bien lisible et non dissimulée. Une légende à base de lettres ou de chiffres est usuelle, à condition qu'elle soit expliquée sur la même carte et que le client la trouve sans peine.

Information orale avec mention et documentation

Une information orale peut, sous certaines conditions, être admissible. Typiquement, il doit alors exister une mention bien visible de la possibilité d'une information orale, et les indications d'allergènes doivent en outre être documentées par écrit et pouvoir être présentées sur demande – par exemple aux clients ou à l'autorité.

La forme précise admissible de la variante orale dépend du cas particulier et des prescriptions nationales complémentaires. Qui mise sur l'information orale devrait tenir la documentation interne complète et à jour et former le personnel de service en conséquence.

En pratique, l'étiquetage écrit sur la carte est souvent la solution la plus transparente pour les clients, car l'information est disponible à tout moment et ne dépend pas de la présence ou du niveau de connaissance d'un membre du service en particulier. Quelle variante convient à votre établissement, vous devriez la décider sciemment et, en cas de doute, la concerter avec l'autorité compétente.

En pratique, les problèmes naissent moins de la mauvaise volonté que de l'inattention. Ces points sont particulièrement souvent négligés :

• Des indications obsolètes après un changement de recette ou de fournisseur – une nouvelle sauce peut apporter un nouvel allergène.
• Une légende absente ou introuvable, de sorte que les abréviations sur la carte ne sont pas expliquées.
• Une information orale sans la documentation écrite requise en arrière-plan.
• Des indications incohérentes entre la carte papier, l'ardoise et la carte digitale.
• Des allergènes en texte libre non structuré, qui devient facilement erroné lors des traductions ou des modifications.

De telles erreurs ne sont pas seulement un risque juridique, elles peuvent avoir des conséquences graves pour la santé des clients souffrant d'allergies. Le soin et un processus interne clair sont ici plus importants que toute solution rapide.

Il a fait ses preuves d'intégrer fermement les indications d'allergènes au déroulé de chaque modification de carte ou de recette : qui ajuste un plat vérifie dans le même geste les allergènes qui lui sont attribués. La mise à jour devient ainsi une routine, et non une exception qui se perd dans le quotidien.

Une carte digitale facilite considérablement l'étiquetage correct des allergènes – à condition que les allergènes soient renseignés de façon structurée par plat, et non écrits en texte libre dans la description. Structuré signifie : à chaque plat sont attribués les allergènes concernés sous forme de caractéristiques fixes et sélectionnables.

Il en découle plusieurs avantages concrets :

• Cohérence : un allergène attribué une fois apparaît partout de façon homogène et avec la même dénomination.
• Multilinguisme : les indications restent sans ambiguïté dans chaque langue diffusée, car elles n'ont pas à être reformulées à chaque fois.
• Actualité : les changements de recette ou de fournisseur se reportent immédiatement et s'appliquent aussitôt.
• Filtrabilité : les clients peuvent rechercher les plats qui leur conviennent, au lieu de lire chaque description une à une.
• Lisibilité : l'information est visible avant la commande, sans surcharger la carte.

Autre avantage de la gestion structurée : l'entretien au quotidien. Si un ingrédient change, vous ajustez l'allergène à un seul endroit, et l'indication est aussitôt correcte sur toute la carte et dans toutes les langues. Cela réduit le risque d'indications contradictoires ou oubliées, qui apparaissent vite avec un entretien manuel réparti sur plusieurs documents.

La fonction « carte digitale » de gastronomx est précisément conçue pour cela : les allergènes sont gérés de façon structurée par plat, de sorte qu'ils sont diffusés de façon cohérente, multilingue et toujours à jour. La responsabilité technique de l'exactitude des indications reste bien entendu chez l'établissement, qui connaît ses recettes et ses fournisseurs – la carte digitale fait en sorte que ces indications parviennent aux clients de façon propre et homogène.

Outre les allergènes, il existe d'autres obligations d'étiquetage relevant du droit alimentaire. Certains additifs doivent être signalés, par exemple les colorants, les conservateurs, les exhausteurs de goût ou les produits sulfités et traités avec d'autres substances. Là aussi, un étiquetage via des notes de bas de page ou une légende sur la carte est usuel.

La liste précise des additifs soumis à l'obligation d'étiquetage et la forme admissible sont traitées dans un article dédié de cet univers. Important pour la compréhension : l'étiquetage des allergènes et celui des additifs sont deux exigences distinctes, qui doivent toutes deux être remplies et se présentent proprement sur la carte.

Qui est présent en ligne – avec un site, une carte digitale, la réservation ou la commande en ligne – touche, au-delà du droit alimentaire, à d'autres domaines juridiques. Nous les traitons chacun en détail dans des articles dédiés ; voici ici un bref aperçu pour situer le sujet.

Protection des données (RGPD)

Dès que vous traitez des données à caractère personnel – par exemple lors de réservations, de commandes ou d'inscriptions à la newsletter – le règlement général sur la protection des données s'applique. Cela suppose une base légale pour le traitement, une information transparente des clients et un traitement soigneux des données. La manière dont la protection des données est organisée chez gastronomx est décrite séparément.

Mentions légales

Les sites professionnels ont besoin de mentions légales comportant les informations sur le prestataire exigées par la loi. Quelles indications sont concrètement nécessaires pour le site de restaurant, nous le montrons dans un article dédié.

Politique de confidentialité

En complément des mentions légales, un site doit comporter une politique de confidentialité qui expose de façon compréhensible quelles données sont traitées et à quelle fin. Elle devrait être adaptée aux fonctions réellement mises en œuvre.

Accessibilité

La réglementation sur l'accessibilité impose à certaines offres digitales des exigences en matière d'accessibilité. Savoir si et dans quelle mesure votre offre est concernée dépend de la configuration concrète – là aussi, un article dédié et détaillé suit.

Sécurisation des caisses

Les systèmes de caisse électroniques sont soumis à des exigences de sécurisation des caisses, notamment en matière de dispositif technique de sécurité et de remise de justificatif. Ce sujet est indépendant de la carte digitale, mais fait partie du cahier des charges de nombreux établissements et est traité séparément.

L'étiquetage des allergènes selon le règlement INCO est une obligation : les clients doivent être informés sur les 14 allergènes principaux avant la décision d'achat – sur la carte papier, sur les affichages et sur la carte digitale au même titre. Sont admissibles l'indication écrite sur la carte ou l'information orale assortie d'une mention visible et d'une documentation écrite.

En digital, l'obligation se remplit le plus sûrement lorsque les allergènes sont gérés de façon structurée par plat – les indications restent ainsi cohérentes, correctes dans toutes les langues, filtrables et toujours à jour. Protection des données, mentions légales, politique de confidentialité, accessibilité et sécurisation des caisses sont d'autres briques que nous approfondissons dans cet univers. En cas de questions juridiques douteuses, le recours à l'autorité compétente ou au conseil juridique reste la voie sûre ; pour la mise en œuvre pratique, le centre d'aide vous accompagne.