Calculer la carte : fixer des prix de vente rentables

La carte est le levier le plus important pour votre rentabilité. Même de petites erreurs de calcul s'additionnent en une perte sensible sur des milliers de plats vendus. Celui qui se contente d'aligner ses prix sur la concurrence ou d'estimer risque que des plats populaires contribuent trop peu à couvrir le personnel, le loyer et l'énergie.

Un calcul rigoureux révèle quel plat gagne réellement de l'argent et lequel ne génère que du chiffre d'affaires, mais presque aucun bénéfice. Vous reliez ainsi la réflexion économique à votre carte et posez les bases pour ajuster ensuite de façon ciblée grâce au menu engineering.

Avant de calculer, les notions centrales doivent être maîtrisées. Elles forment le vocabulaire commun de tout calcul et s'enchaînent directement.

• Le coût matière est la somme de tous les coûts des ingrédients d'un plat, calculé avec précision sur la portion réellement utilisée.
• Le coefficient multiplicateur est le nombre par lequel vous multipliez le coût matière pour obtenir le prix de vente hors taxes.
• Le ratio de food cost décrit la part du coût matière dans le prix de vente hors taxes et se situe, en gros, entre 25 et 35 pour cent dans de nombreux établissements.
• Le prix de vente hors taxes est le prix sans la taxe sur la valeur ajoutée et sert de base à votre calcul de marge.
• Le prix de vente toutes taxes comprises est le prix taxe incluse que vos clients voient sur la carte.
• La marge sur coût variable est la différence entre le prix de vente hors taxes et le coût matière et indique ce qui reste pour couvrir les charges fixes.

Le prix de vente découle du coût matière en étapes claires et traçables. L'essentiel est de toujours calculer en valeurs hors taxes et de n'ajouter la taxe sur la valeur ajoutée qu'à la toute fin.

Du coût matière au prix toutes taxes comprises en cinq étapes

• Déterminez d'abord le coût matière par portion, par exemple en divisant le coût de tous les ingrédients par le nombre de portions.
• Définissez le ratio de food cost visé, par exemple 30 pour cent pour un plat principal classique.
• Calculez le coefficient multiplicateur en divisant 100 par le ratio de food cost en pourcentage ; à 30 pour cent, cela donne un coefficient de 3,33.
• Multipliez le coût matière par le coefficient multiplicateur pour obtenir le prix de vente hors taxes.
• Ajoutez au prix de vente hors taxes le taux de taxe sur la valeur ajoutée applicable pour obtenir le prix toutes taxes comprises.
• Arrondissez le prix toutes taxes comprises de façon psychologiquement pertinente, par exemple à un montant juste en dessous de la valeur ronde suivante.

Le taux de taxe sur la valeur ajoutée applicable aux plats et boissons dépend du pays et du mode de consommation et change parfois. Clarifiez donc les taux qui vous concernent avec votre cabinet comptable avant de fixer les prix définitifs.

Une carte entièrement calculée ne se construit pas du jour au lendemain, mais selon un ordre clair. Parcourez une fois soigneusement les étapes suivantes et vous disposerez d'une base solide pour tous les ajustements futurs.

1. 1Recensez pour chaque plat tous les ingrédients avec leur prix d'achat et la quantité réellement transformée dans une fiche technique.
2. 2Tenez compte des chutes et des pertes à la cuisson et au parage afin que le coût matière reflète la réalité et ne soit pas trop bas.
3. 3Calculez pour chaque plat le coût matière par portion, puis le prix de vente hors taxes avec votre ratio cible.
4. 4Ajoutez le taux de taxe, arrondissez avec discernement et vérifiez si le prix est plausible sur le marché et pour vos clients.
5. 5Comparez les marges et la popularité de tous les plats afin d'identifier les vedettes et les plats déficitaires selon le principe du menu engineering.
6. 6Enregistrez tous les prix et toutes les recettes en numérique et contrôlez-les à intervalles réguliers, par exemple à chaque nouvelle série de prix d'achat.

Calculer une seule fois ne suffit pas, car les prix d'achat fluctuent et les marges subissent une pression sans que l'on s'en aperçoive. Celui qui gère sa carte en numérique voit les modifications aussitôt partout et n'a pas à corriger chaque carte imprimée et chaque affiche séparément. Cela fait gagner du temps et évite que des prix obsolètes n'entraînent des pertes.

Avec gastronomx, vous gérez votre carte numérique et multilingue, avec mentions d'allergènes, depuis un seul endroit central. Les prix actualisés apparaissent partout en même temps sans réimpression, sur votre propre site web et dans le processus de réservation et de commande. Votre calcul reste ainsi toujours à jour et votre marge sous contrôle.