Calculer le cout matiere en restauration : maitriser le food cost

Le cout matiere decrit la valeur de tous les aliments et boissons reellement consommes sur une periode donnee pour produire les plats et boissons vendus. Il n est pas identique aux achats : la marchandise achetee mais encore stockee ne compte dans le cout matiere qu une fois transformee ou vendue. C est pourquoi les stocks en debut et en fin de periode jouent un role central dans le calcul.

Le ratio de food cost rapporte le cout matiere au chiffre d affaires net realise et s exprime en pourcentage. Il montre quelle part de chaque euro encaisse est consacree a l achat de marchandise. Un ratio faible signifie plus de marge pour le personnel, le loyer et le benefice. Comme ce chiffre depend fortement du concept, le comparer a votre propre historique est souvent plus parlant que toute reference sectorielle generale.

Pour que votre indicateur soit fiable, vous devez enregistrer de maniere coherente les memes types de couts. Le cout matiere comprend en principe tous les biens consommables qui entrent directement dans le produit vendu. Les couts purement d exploitation ou les investissements en sont exclus et apparaissent sur d autres lignes du compte de resultat.

• Les aliments et ingredients utilises pour preparer les plats appartiennent entierement au cout matiere.
• Les boissons de toute nature, des sodas sans alcool au vin et aux spiritueux, comptent dans le cout matiere.
• Les epices, les huiles, les sauces et les petits ingredients auxiliaires font egalement partie du cout matiere.
• Les emballages pour la vente a emporter et la livraison sont affectes au cout matiere ou aux couts d exploitation selon votre logique comptable.
• Le gaspillage, la casse et les pertes calculees augmentent de fait le cout matiere et doivent etre enregistres.
• Les repas du personnel et la consommation propre reduisent le cout matiere lie aux ventes et doivent etre clairement separes.

Vous calculez le ratio de food cost en divisant le cout matiere d une periode par le chiffre d affaires net de la meme periode, puis en multipliant le resultat par 100. Si, par exemple, le cout matiere est de 12 000 euros et le chiffre d affaires net de 40 000 euros, le resultat est un ratio de 30 pour cent. Il est important de toujours comparer net avec net et de delimiter clairement la periode.

Ce a quoi veiller lors de l evaluation

• Comparez le ratio sur plusieurs periodes afin de distinguer les vraies tendances des fluctuations aleatoires.
• Examinez separement les plats et les boissons, car leurs marges et leurs risques different nettement.
• Tenez compte de votre concept, car une grilladerie travaille naturellement avec des ratios differents de ceux d un cafe.
• Considerez les effets saisonniers, car les prix d achat et le comportement des clients varient au fil de l annee.
• Interrogez de facon critique les valeurs aberrantes, car elles signalent souvent des erreurs d inventaire ou des pertes.
• Fixez des valeurs cibles realistes et controlez regulierement leur respect.

Un seul chiffre dit peu de choses tant que vous ne le replacez pas dans le contexte de votre etablissement. Ce n est qu en observant l evolution, le concept et les differents groupes de produits que le ratio de food cost devient un veritable outil de pilotage. Si le ratio augmente de maniere inattendue, une recherche systematique des causes s impose avant de toucher aux prix.

La maniere la plus fiable de calculer le cout matiere est un inventaire en debut et en fin de periode combine aux achats. La sequence suivante vous donne un indicateur tracable et reproductible.

1. 1Relevez le stock en debut de periode par un inventaire complet et valorisez le aux prix d achat.
2. 2Additionnez tous les achats de marchandise de la periode en valeur nette a partir des factures fournisseurs.
3. 3Procedez a un nouvel inventaire en fin de periode et valorisez le stock final de maniere identique.
4. 4Calculez le cout matiere comme stock initial plus achats moins stock final.
5. 5Ajustez le resultat en deduisant la consommation propre, les repas du personnel et le gaspillage documente.
6. 6Divisez le cout matiere ajuste par le chiffre d affaires net pour obtenir votre ratio de food cost.

Un calcul ponctuel ne fournit qu un instantane. Pour que le cout matiere reste durablement dans la fourchette cible, vous devriez le determiner regulierement, calculer vos recettes avec des quantites standardisees et suivre les ecarts au plus tot. Les donnees de vente numeriques de votre systeme de commande et de caisse aident a comparer de facon fiable le chiffre d affaires et les articles vendus aux quantites utilisees.

C est precisement la qu intervient gastronomx : avec le menu numerique, la commande en ligne et la reservation, vos donnees de vente se reunissent en un seul endroit. Vous voyez ainsi quels plats sont rentables, gardez votre marge a l oeil et prenez des decisions de prix et d assortiment fondees sur des chiffres fiables plutot que sur l intuition.