Menukaart calculeren: zo bepaalt u rendabele verkoopprijzen

De menukaart is de belangrijkste knop voor uw rendement. Zelfs kleine rekenfouten tellen op tot een merkbaar verlies over duizenden verkochte gerechten. Wie alleen op de prijzen van de concurrentie afgaat of schat, loopt het risico dat populaire gerechten te weinig bijdragen aan de dekking van personeel, huur en energie.

Een zuivere calculatie maakt zichtbaar welk gerecht echt geld verdient en welk alleen omzet maar nauwelijks winst oplevert. Zo verbindt u bedrijfseconomisch denken met uw menukaart en legt u de basis om later met menu-engineering gericht bij te sturen.

Voordat u gaat rekenen, moeten de centrale begrippen helder zijn. Ze vormen het gemeenschappelijke vocabulaire van elke calculatie en grijpen direct in elkaar.

• De inkoopkosten zijn de som van alle ingrediëntkosten voor een gerecht, nauwkeurig berekend op de daadwerkelijk gebruikte portie.
• De opslagfactor is het getal waarmee u de inkoopkosten vermenigvuldigt om de netto verkoopprijs te verkrijgen.
• Het foodcostpercentage beschrijft het aandeel van de inkoopkosten in de netto verkoopprijs en ligt in veel bedrijven grofweg tussen 25 en 35 procent.
• De netto verkoopprijs is de prijs zonder belasting over de toegevoegde waarde en dient als basis voor uw margeberekening.
• De bruto verkoopprijs is de prijs inclusief belasting die uw gasten op de kaart zien.
• De dekkingsbijdrage is het verschil tussen netto verkoopprijs en inkoopkosten en laat zien wat er overblijft om de vaste kosten te dekken.

De verkoopprijs ontstaat in heldere, navolgbare stappen uit de inkoopkosten. Doorslaggevend is dat u altijd met nettowaarden rekent en de belasting over de toegevoegde waarde pas helemaal aan het eind toevoegt.

Van inkoopkosten naar brutoprijs in vijf stappen

• Bepaal eerst de inkoopkosten per portie, bijvoorbeeld door de kosten van alle ingrediënten te delen door het aantal porties.
• Leg uw gewenste foodcostpercentage vast, bijvoorbeeld 30 procent voor een klassiek hoofdgerecht.
• Bereken de opslagfactor door 100 te delen door het foodcostpercentage; bij 30 procent levert dat een factor van 3,33 op.
• Vermenigvuldig de inkoopkosten met de opslagfactor om de netto verkoopprijs te verkrijgen.
• Tel bij de netto verkoopprijs het geldende tarief van de belasting over de toegevoegde waarde op om de bruto verkoopprijs te verkrijgen.
• Rond de brutoprijs psychologisch zinvol af, bijvoorbeeld op een bedrag net onder het volgende ronde getal.

Welk tarief van de belasting over de toegevoegde waarde voor spijzen en dranken geldt, hangt af van het land en de wijze van consumptie en verandert af en toe. Stem de voor u geldende tarieven daarom af met uw belastingadviseur voordat u de eindprijzen vaststelt.

Een volledig gecalculeerde kaart ontstaat niet van de ene op de andere dag, maar volgens een heldere volgorde. Werk de volgende stappen één keer zorgvuldig door en u beschikt over een betrouwbare basis voor alle toekomstige aanpassingen.

1. 1Leg voor elk gerecht alle ingrediënten met inkoopprijs en daadwerkelijk verwerkte hoeveelheid vast in een receptblad.
2. 2Houd rekening met snijverlies en kook- en schoonmaakverliezen, zodat de inkoopkosten de werkelijkheid weergeven en niet te laag uitvallen.
3. 3Bereken voor elk gerecht de inkoopkosten per portie en daaruit met uw doelpercentage de netto verkoopprijs.
4. 4Voeg het belastingtarief toe, rond verstandig af en controleer of de prijs in de markt en voor uw gasten plausibel is.
5. 5Vergelijk de dekkingsbijdragen en populariteit van alle gerechten om volgens het principe van menu-engineering sterren en verliesposten te herkennen.
6. 6Sla alle prijzen en recepturen digitaal op en controleer ze met vaste tussenpozen, bijvoorbeeld bij elke nieuwe ronde inkoopprijzen.

Eén keer calculeren is niet genoeg, want inkoopprijzen schommelen en marges komen ongemerkt onder druk. Wie zijn menukaart digitaal beheert, ziet wijzigingen meteen op alle plekken en hoeft niet elke gedrukte kaart en elke poster afzonderlijk te corrigeren. Dat bespaart tijd en voorkomt dat verouderde prijzen tot verliezen leiden.

Met gastronomx beheert u uw digitale, meertalige menukaart inclusief allergeneninformatie op één centrale plek. Bijgewerkte prijzen verschijnen zonder herdruk overal tegelijk, op uw eigen website en in het reserverings- en bestelproces. Zo blijft uw calculatie altijd actueel en houdt u uw marge in het oog.